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挑战100个吐司11/100黑胡椒吐司(5/15)
将中种配方中的所有材料混匀,用刮刀搅拌至无干粉的状态,静置5分钟,再用刮刀拌几下,特别容易拌至稍光滑的状态。(或者直接用厨师机搅拌至面团变柔滑) 常温发酵至两倍大后冷藏过夜
早上从冰箱拿出来的样子,发至3-4倍大,如果不够这么大,可以提前从冰箱拿出来,常温放置发酵一段时间。 中种面团内部组织,有小气孔,微微有点甜酒的味道。
中种内部组织状态
加入主面团所有材料(除黄油和黑胡椒外),加入撕成小块的中种。切忌不要将盐和酵母放在一起,会影响酵母的活性。低速混匀后转高速打至扩展状态,加入黄油,同样低速混匀后打至9成筋度(抻开的薄膜破洞有细微的小锯齿),加入黑胡椒粉再打至完全扩展状态(俗称的手套膜)。 我用的王后面粉,这个量面团不粘手,特别容易出膜。
一发:盖上保鲜膜室温发酵至2-2.5倍大,看状态哈,今天发了1个小时左右,我常用的有两种判断方式:一是发到两倍大体积,二是用沾手粉的手指戳面团,洞口基本不回缩(或底部稍稍有点回缩)。 图中的样子是发酵50分钟我检查时候的样子,洞口稍微还有回缩,又发了10分钟,今天武汉的室温不到20℃。
发酵好的面团取出轻压排气,分割成6个面团,盖保鲜膜松弛15分钟。
今天是二次擀卷哈 取一个松弛好的面团,光滑面朝上,压扁排气,用擀面杖从中间上下擀开,成椭圆形(牛舌状)。
翻面,尽量整理成长方形,再从擀面杖从中间上下擀开,自上而下卷起。卷起成圆筒状,盖保鲜膜再次松弛15-20分钟。
二次擀卷方式同第一次哈,唯一不同的是卷之前压薄底部,自上而下轻轻卷起,捏紧收口。 今天的面团一直回缩,哪怕松了20分钟依旧回缩厉害,害怕太用力断筋,我就没有擀太长,松松的卷起,成品的组织相对而言没有那么绵密,但是不影响味道哈,个人认为除了丑点别的关系都不大。
排入吐司盒,卷卷的方向最好一致。
二次发酵:我是用烤箱发酵,38℃,烤箱里加碗开水(及时更换),发至9分满就行了。(今天用时60分钟) 发酵好的面团是充满弹性的,用手指轻按会回弹,如果你按下去会留下指印(瘪掉),说明发酵过度了哈,二发最久最久都不要超过一个半小时。 送入预热好的烤箱前在面团表面喷一层水
下层,上下火 烘烤:上层165℃,下层180℃,35分钟 上色后盖锡纸,大概10分钟左右,吐司能否长高前10分钟是关键,这之前最好不要打开烤箱哈。
已经切好明早做三明治吃
卷的松了侧面就是这样,其实也不是特别丑
拉丝效果也不错