挑战100个吐司11/100黑胡椒吐司

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最近甜甜的吐司吃多了，特别想吃咸口的，我是黑胡椒爱好者，于是有了这款黑胡椒吐司。辛辣的黑胡椒味绵软吐司，嗯，味道有点独特，值得试下，我个人蛮喜欢的，但我家属就不爱，他说是怪味… 做成三明治好吃到爆炸，我喜欢加鸡蛋火腿片西红柿➕芝士片中种法配方是两个450g吐司的量，建议先做一条试下您吃不吃的惯这个味哈

食材清单加入采购清单

1小时以上

中种高筋面粉（王后精致） 335克

、

中种水 215克

、

中种干酵母（燕子） 2.5克

、

主面团高筋面粉（王后精致） 230克

、

主面团糖 25克

、

主面团盐 7克

、

主面团酵母 3.5g

、

主面团旺仔牛奶 60克

、

主面团水 100克

、

主面团黄油 20克

、

主面团黑胡椒 3克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将中种配方中的所有材料混匀，用刮刀搅拌至无干粉的状态，静置5分钟，再用刮刀拌几下，特别容易拌至稍光滑的状态。（或者直接用厨师机搅拌至面团变柔滑）常温发酵至两倍大后冷藏过夜
步骤2/15 点击查看大图
早上从冰箱拿出来的样子，发至3-4倍大，如果不够这么大，可以提前从冰箱拿出来，常温放置发酵一段时间。中种面团内部组织，有小气孔，微微有点甜酒的味道。
步骤3/15 点击查看大图
中种内部组织状态
步骤4/15 点击查看大图
加入主面团所有材料（除黄油和黑胡椒外），加入撕成小块的中种。切忌不要将盐和酵母放在一起，会影响酵母的活性。低速混匀后转高速打至扩展状态，加入黄油，同样低速混匀后打至9成筋度（抻开的薄膜破洞有细微的小锯齿），加入黑胡椒粉再打至完全扩展状态（俗称的手套膜）。我用的王后面粉，这个量面团不粘手，特别容易出膜。
步骤5/15 点击查看大图
一发：盖上保鲜膜室温发酵至2-2.5倍大，看状态哈，今天发了1个小时左右，我常用的有两种判断方式：一是发到两倍大体积，二是用沾手粉的手指戳面团，洞口基本不回缩（或底部稍稍有点回缩）。图中的样子是发酵50分钟我检查时候的样子，洞口稍微还有回缩，又发了10分钟，今天武汉的室温不到20℃。
步骤6/15 点击查看大图
发酵好的面团取出轻压排气，分割成6个面团，盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤7/15 点击查看大图
今天是二次擀卷哈取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状）。
步骤8/15 点击查看大图
翻面，尽量整理成长方形，再从擀面杖从中间上下擀开，自上而下卷起。卷起成圆筒状，盖保鲜膜再次松弛15-20分钟。
步骤9/15 点击查看大图
二次擀卷方式同第一次哈，唯一不同的是卷之前压薄底部，自上而下轻轻卷起，捏紧收口。今天的面团一直回缩，哪怕松了20分钟依旧回缩厉害，害怕太用力断筋，我就没有擀太长，松松的卷起，成品的组织相对而言没有那么绵密，但是不影响味道哈，个人认为除了丑点别的关系都不大。
步骤10/15 点击查看大图
排入吐司盒，卷卷的方向最好一致。
步骤11/15 点击查看大图
二次发酵：我是用烤箱发酵，38℃，烤箱里加碗开水（及时更换），发至9分满就行了。（今天用时60分钟）发酵好的面团是充满弹性的，用手指轻按会回弹，如果你按下去会留下指印（瘪掉），说明发酵过度了哈，二发最久最久都不要超过一个半小时。送入预热好的烤箱前在面团表面喷一层水
步骤12/15 点击查看大图
下层，上下火烘烤：上层165℃，下层180℃，35分钟上色后盖锡纸，大概10分钟左右，吐司能否长高前10分钟是关键，这之前最好不要打开烤箱哈。
步骤13/15 点击查看大图
已经切好明早做三明治吃
步骤14/15 点击查看大图
卷的松了侧面就是这样，其实也不是特别丑
最后一步点击查看大图
拉丝效果也不错