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面包的手工揉面教程:扩展阶段、完全阶段(手套膜)(3/6)
干性材料混合
加入液体材料 (小贴士:牛奶用微波炉加热到温热,鸡蛋回到室温,温度低不利于发酵)
开始进行混合,一开始的面比较粘手,可以用刮板帮忙,比起揉更重要的是利用桌面抻面
先到达扩展阶段:面有了一些延展性但破洞还是锯齿形,一般做披萨的面饼到这个阶段就可以了,所以如果是做披萨面饼时可以把油性材料在面团成型时就加入,但如果想要揉到完全阶段就必须在这时才加入黄油,这也就是常说的后油法。
放入黄油后继续抻面,因为手心温度高黄油开始融化,这时面变得滑腻湿软是正常的,坚持抻下去慢慢就变得光滑了,然后开始通过摔打面团,手揉大概需20-30分钟
再到达完全阶段,即俗称的手套膜:可以拉出柔韧的薄膜状态,破洞的边缘更圆滑。一般做松软的面包特别是土司类的,必须达到这个阶段。