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川味水煮鱼(附鱼片切法)(16/34)
我用的是白鲢鱼。(花鲢鱼、草鱼都可以)各种材料:自制豆瓣酱(郫县豆瓣酱)、青花椒、蒜瓣儿、姜片、干辣椒段、胡椒粉、青、红辣椒。
各种配菜洗净
如图:从鱼尾的位置下刀切到鱼骨,再把刀拿倾斜,朝鱼头方向片过去。(接下图)
片的时候最好拿一张干净的布摁住鱼背,防止打滑。
片到鱼头位置用刀切开鱼头处,一片鱼背肉就片下来了!
再把片下的鱼背肉肚子上的鱼骨剔下来。也是刀拿倾斜,在鱼骨最上端开一刀,然后斜片下来。
分离出的骨头。
另外一块也是这种方法把骨头片下来。
接下来是片鱼片。右手刀拿平,左手五指伸直摁到鱼肉上。(我是一个人做,一个人拍,不然我就把摁的图片拍出来了)
片出来的鱼片。一定尽量片大一点的面积,薄一点,煮出来好看又好吃!
片好的鱼片
所有鱼骨斩成块,鱼头破开两半。
接下来:码盐(别码太重,等下会加豆瓣酱)、淀粉、料酒一起码匀。放置20分钟。
鱼片也加盐、淀粉、料酒一起码匀,放置20分钟。
黄瓜切条
青、红辣椒切小段。
坐锅下菜籽油烧热
下豆瓣酱
干辣椒段、青花椒、姜片、蒜瓣儿(注意别把辣椒段炒糊了)
下鱼骨炒香加水(最好加高汤、味道鲜美入味)
加适量的水,把胡椒粉撒进去。
水开煮几分钟(视情况而定)、加了豆瓣酱,鱼也码了盐,所以就不要加盐了。用漏勺把鱼骨捞起放到一个备用盆里。(小心捞,别弄散了)
把黄瓜和菌子放汤里煮
煮到黄瓜和菌子快起锅捞起的时候,下土豆粉烫一下就马上和黄瓜,菌子一起捞起来。放到用来盛鱼的盆子最底下,打底。
然后烫一下黄豆芽捞起(配菜可根据自己的喜好)
再下鱼片。特别注意:鱼片不要煮到一起粘住了!煮鱼片时不要刻意去搅锅,把鱼片搅坏!用铲子轻推,再放入适量的鸡精,蚝油,白糖,一点生抽提味。因为鱼片片的很薄,等汤开了,鱼片煮的发卷放入葱段就关火!千万别煮太久!
煮好鱼片关火后,把放在备用盆的鱼骨放到煮好的配菜上,然后把鱼片和锅里的汤一起倒入鱼盆。如图,底层是菜,中间是鱼骨,上面是鱼片。
撒上辣椒面
然后撒上芝麻和青、红椒段。
再坐锅烧适量的菜籽油。一定要烧热了,才能喷起来!
把烧热的油均匀的淋在表面。香味马上就出来了!然后再淋上一些藤椒油。
然后撒上葱段和香菜段。
成品
煮的时间恰到好处,鱼片非常嫩,也入味。