一般我们福州人自己买燕皮的时候都是买鲜燕来着，鲜燕是湿软的，买回家就可以直接食用，煮'蛋燕面'或者包'肉燕'都很方便。但是如果是送人的话，就得买干燕皮了，因为鲜燕经不得邮寄，容易变质。 这次买了一些干燕皮寄给外地的朋友，顺便让我妈帮忙拍下了怎样用干燕皮制作'肉燕'的过程。从来没介绍过福州特色小吃的做法，今天也算是第一回了。 煮熟的肉燕，看上去是晶莹剔透的，隔着燕皮可以清楚的看见内馅。勺起一个来，放进口中，一口咬下，你的口感就是一个字'脆'，皮是脆的，馅也是脆的,非常特别。
1.记忆中的燕皮就只有这个纸包，现在多了个红纸盒，呵呵。
2.拆开还是老样子，里面整整齐的码着叠好的干燕皮。
3.这样一盒干燕皮，可以包大约200个肉燕。
4.取出一叠干燕皮，先正中切成两半。
5.取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象本图和下图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小。
6.用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室。 切的时候小心一些哦，干燕皮是很容易碎的。
7.这干的象纸一样的燕皮怎么使用呢？接下来就是特殊的处理方法了哦！ 取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦。
8.把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠！
9.把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上。
10.如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份。
11.在干燕皮吸水的时候，我们开始处理馅料啦。 传统的肉燕的馅料也是有讲究的，最特别的就是，肉燕的馅里是含有荸荠的
12.特意买来了荸荠，先削去皮，然后用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥了哦。
13.肉燕的肉馅中因为含有荸荠，所以吃起来特别的脆，配合燕皮的脆脆口感，这才是正宗的福州肉燕！
14.肉馅除了一定要有荸荠之外，其它就简单了，我妈妈的做法是：猪肉泥、葱花、一个鸡蛋加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉.
15.我很认真的问过我妈，加多少荸荠碎啊？有没有比例啊？问得我嘛嘛一愣一愣的，她说没考虑过这个，喜欢脆的就多加点呗。我汗！好吧，大家就根据自己的喜好随便加吧。
16.调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。
17.把它们全部拌匀，就是肉馅了。
18.处理完肉馅，回头来看看刚才的燕皮，被湿布润湿后的燕皮，已经变得柔软了。
19.取一块燕皮，放上肉馅。
20.象包馄饨一样的包好。
21.肉燕就包好了。
22.最后一个特殊的处理步骤了。 肉燕的包法很象馄饨，可是它却不能象馄饨一样下锅的哦！
23.包好的肉燕，放在蒸东西的篦子上。 锅里烧水，水开后，把篦子放进锅里开始蒸，蒸到八分熟就可以取出了。
24.蒸好的肉燕摊开放凉。 到了这一步，肉燕才算处理完了。放凉的肉燕放进冰箱里，想吃的时候就可以随吃随取了，煮制的方法跟馄饨一样. 沸水锅中，投入肉燕，用大火煮熟，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末或香葱。汤中要加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精，再淋上麻油。 虾油也是福州人传统的调料，咸鲜可口，如果家中有备，一定要记得放哦！
注：燕皮的另一种吃法就是把它们切丝，象煮面条一样的煮制。煮好的就叫“燕面”。爽滑脆口的口感会让你体会到不一样的“面条”滋味哦！ 不过用干燕皮切丝煮“燕面”是比较奢侈的，福州人一般是在卖燕皮的店里买来鲜燕丝，也就是干燕皮的下角料回家煮“燕面”吃。 在使用干燕皮的时候，难免会有一些碎掉的燕皮，在最后煮肉燕的时候，一起放在锅里煮就好了。不要扔掉哦！