立秋了，有话讲'秋风起鲈鱼肥'，此时的鲈鱼非常肥美，莼菜也是非常滑嫩，那我们就来做一道应景美食~莼菜鲈鱼羹，奶白色的汤羹，袖珍荷叶般的莼菜，像蝴蝶似的鱼片，鱼肉鲜美醇香，莼菜脆爽滑嫩，汤羹浓而不腻！
1.鲈鱼剔骨的鱼肉切成片，放入柠檬冰盐水中，浸泡20分钟；莼菜洗干净，鱼头鱼骨用盐腌10分钟
2.鱼片最好切双飞片
3.泡好的鱼片，加盐和白胡椒粉，抓出胶质后加入蛋清抓匀，再加入玉米淀粉抓匀，最后在鱼片上倒点凉油锁油，放冰箱冷藏半小时
4.锅加热后倒入猪油、葱、姜煸香
5.放入沥干水的鱼骨和鱼头，煎制出香味
6.倒入开水，开大火熬半个小时
7.熬好鱼汤后，捞出鱼头鱼骨
8.放入莼菜，加盐、糖、味精、鸡精、白胡椒粉煮开
9.关小火放腌好的鱼片，静止30秒，再次开大火煮开
10.盛出享用
1、切鱼片的时候如果可以的话，就切成双飞片，就是一个鱼片一共切两刀，第一刀切到鱼皮不切断，第二刀切到鱼皮切断即可，不会这种切法的，就尽量切一片薄鱼片即可 2、鲈鱼去醒最好的方法，首先是用盐和柠檬冰水提前腌制一会，这样去醒的同时还可以让鱼肉口感更加紧致，冰水腌制后，再用盐、白胡椒粉、蛋清、玉米淀粉腌制，不仅可以去醒，还可以让鱼肉口感更滑嫩，腌制鱼片最后淋上凉油锁住鱼的表面，也可以让鱼肉更加锁鲜 3、爆香葱、姜是用猪油做出来的汤口感更香，不喜欢猪油的，可以用其他植物油代替 4、如果有高汤的，用高汤代替开水效果更好 5、汤中少量的加些白糖，也可以起到提鲜的作用 6、如果喜欢鸡精、味精口感的，可以在最后汤中适量加一些调味