剁椒鱼头（大头鱼有鲢鳙鱼，白鲢鱼），是湘菜里的名菜，以蒸为主。今天的白鲢鱼是活鱼，大湖里的鱼，新鲜。因剁椒鱼头里的辣椒比较多，适合口味重的人群，今天这个方法做的鱼，老少皆宜，鱼肉细嫩，新鲜，味香浓。
1.大头鱼，洗净，从肚皮下剖开，将鱼切成均匀，放盐腌制一下15分钟，放适量料酒。下锅前洗净，沥干水。
2.姜切丝，大蒜头切片，青椒切成圈，葱切段，准备一勺老干妈，一小勺剁椒（可不放）。
3.热锅放油，烧开后放大头鱼煎黄。
4.煎黄后翻面，再煎香。
5.翻面后，放盐，老干妈，姜，蒜，青椒，一点点剁椒，放适量水，煮开。
6.干锅放点蒜片和青椒，再将煮好的鱼，慢慢倒入干锅里，撒上葱花，酒精灶开小火，边热边吃。
干锅大头鱼，要用酒精灶开小火，慢慢煮，越煮越香。