烫面原理:面粉遇水,生成面筋。 蛋糕组织,就像橡皮筋,可以拉伸回弹,面筋组织支撑蛋糕,在蛋糕受到挤压后,有能力反弹回去。70几度的油温,只会烫坏其中一部分蛋白质,还有另一部分的蛋白质保留,水量生成面筋。而高于80度的热油,会把大部分蛋白质发生变性。油温越高,蛋糕中的面筋越少,支撑不住蛋糕,就会塌下去。它的支撑力和回弹能力,就越差。适当的面筋,是有助于蛋糕的
1.油加热到70几度。分别加入巧克力粉、低筋面粉、牛奶、蛋黄,搅拌均匀
2.面糊是丝滑状态
3.加入盐和柠檬汁,打发蛋白
4.采用翻拌和切拌的方法
5.从高处往下倒,清理大气泡
6.用牙签划几下,清理大小气泡
7.巧克力味和原味