1.准备好食材
2.准备盘一个放入适量淀粉，把鸡蛋豆腐切段，放入淀粉盘中，均匀裹上淀粉，锅内倒入植物油烧6分热，转中小火，依次把鸡蛋豆腐放入锅中煎，一面煎至金黄再翻面继续煎，煎好后放入干净的盘中待用。
3.1）调料汁：准备小碗一个，加生抽和蚝油，醋和番茄酱，白糖和淀粉，加适量清水调制均匀待用。 2）虾仁洗净滤干，用料酒和胡椒粉，生姜粉，盐搅拌均匀腌制10分钟左右待用。把葱姜蒜洗净切碎末待用。
4.把锅内剩下的油继续把姜蒜倒入翻炒出香，把虾仁倒入翻炒至变色，把煎好的豆腐倒入拌一下，倒入调制好的调料汁，小火轻轻翻炒；将汁裹满汁，直至浓稠即可。
5.装盘后撒上香葱碎，这道酸甜开胃，鲜美滑嫩的茄汁豆腐就完成啦。
6.酸甜开胃，鲜美柔滑的茄汁虾仁豆腐，超级入味好吃又下饭。
把包装好的鸡蛋豆腐用刀中间切开，竖起来豆腐就滑出来了；煎豆腐的时候别不停翻炒，一定要一面煎脆了再翻面。鸡蛋豆腐不是豆腐做的，是由鸡蛋和水，盐制作而成的，但像豆腐一般滑嫩Q弹。