改自Dimitri Bechez的食谱(peanuts)。我在巧克力皮里加入了花生，做出类似梦龙一样的脆皮。一开始以为会很甜，做完之后感觉味道中和，和吃梦龙雪糕一样。食谱中有些材料我没买，就用手边有的，成分类似的材料代替。食谱中涉及的吉利丁mass，术语是：gelatin mass。这边我用的是titanium的吉利丁片，bloom值是120。（简单地讲，就是，不是所有的吉利丁片都是一样的，不过新手可以不需要注意这么多，一般的产品上面不会标明，需要自己去网站或者询问供应商）。原则上，如果一片吉利丁是5g的话，它一般就属于titanium。gelatin mass制作方法：吉利丁和冷水1:5，充分泡发后，加热至吉利丁完全融化，然后冷却至吉利丁凝固成果冻。食谱中需要多少吉利丁mass，则使用多少'果冻'。这个方法适合商业化操作。食谱中我们一共需要50g的gelatin mass，意味着我们需要8.3g的吉利丁，加上41.7g的水。
1.食谱中我们一共需要50g的gelatin mass，意味着我们需要8.3g的吉利丁，加上41.7g的水。
2.将吉利丁片充分泡发，正常来说，它是会吸收所有的水分。放进微波炉10秒至所有吉利丁融化，冷却至凝固成“透明果冻”。花生夹心中需要加入8g“透明果冻”，慕斯中需要加入42g“透明果冻”。
3.第二步我们制作花生夹心。 盆中加入花生黄油（peanut butter）60g和花生酱（peanut paste）10g，搅拌均匀。
4.取小锅，加入白糖17.5g，加入水45g，煮开至白糖融化。
5.加入8g吉利丁mass，搅拌至充分融化。
6.将糖水倒入花生酱的盆中，搅拌均匀。
7.加入盐调味。
8.装入裱花袋。
9.挤入小模具中。这个夹心是放在慕斯中间的，所以可以选择任何一个比最终慕斯小的模具作为夹心。
10.用抹刀刮平表面。放入冰箱冷冻层。夹心必须充分冷冻。
11.第三步：焦糖酱 小锅中放入淡奶油62.5g，加入香草荚1/4根。
12.煮开后，静置30分钟。
13.过滤。
14.小锅中加入37.5g玉米糖浆，煮至糖浆变稀，没那么浓稠，分三次加入白糖，共37.5g，小火煮成透明的糖浆。
15.加入过滤好的淡奶油，小火煮至112度。
16.冷却后加盐调味，焦糖酱完成。
17.烤箱预热180度，将花生碎放在烤盘上，烤制5-10分钟至花生呈金黄色。
18.烤花生的时候我们做下一步：花生达克瓦兹 榛果粉和糖粉过筛。这里用的是纯糖粉，没有加玉米淀粉。
19.蛋白和糖放入无水无油的打蛋盆中，高速打发至硬性发泡，提起打蛋头，不低落，尖角。
20.将蛋白和榛果糖粉翻拌均匀。
21.倒入烤盘中，用刮刀刮平。高度大概1cm。
22.烤箱180度，烤制12分钟左右，至表面金黄。这里温度高，为的是使达克瓦兹外表酥脆，但是内心还是保持湿润柔软。
23.烤好后的达克瓦兹取出放烤架上冷却。
24.接下来做榛果慕斯。高级法式西点中的慕斯，比较常用的是crème anglaise或者是Pâte à bombe打底。这里我们使用的是crème anglaise。注意，全程小火。蛋黄加入白糖，搅拌均匀。
25.牛奶，奶油，奶粉入锅，搅拌至奶粉融化。
26.将奶锅煮开。
27.倒入蛋黄中，倒的时候快速搅拌。
28.奶锅回炉，小火，注意不停用刮刀轻轻搅拌，煮至85度。全程小火，不然很容易煮成蛋花汤。煮好后的crème anglaise会变得浓稠一点，可以在刮刀上挂上一层酱。加入42g的吉利丁mass，搅拌至融化。
29.过滤，冷却至30度。
30.淡奶油打发至出现淡淡的纹路，但是仍然具有流动性。
31.用比模具底部小一号的圆形模具，切好达克瓦兹。在达克瓦兹背面涂上薄薄的一层焦糖酱。
32.将花生夹心从模具取出，然后放回冰箱冷冻层。夹心在常温会融化，所以在用的最后一刻再从冰箱取出来。
33.将冷却至30度的crème anglaise和Nutella酱混合均匀，再倒入半打发的奶油，混合均匀。
34.因为奶油温度较低，加入后很容易使吉利丁凝固，所以这一步动作要快，模具提前准备好。
35.慕斯倒入模具，填至半满，放入花生夹心。
36.继续倒入慕斯至九分满。
37.顶上放上达克瓦兹，用挂刀将模具表面刮平，挂掉多余的慕斯，底部出品才会干净平整。放入冰箱冷冻4小时以上，或者过夜。上巧克力脆皮前，慕斯必须完全冻硬，非常冷。
38.最后一步，制作花生巧克力脆皮。 制作脆皮前，可以将慕斯从模具中取出，继续放在冰箱冷冻层。 巧克力和可可脂45度融化。加入花生碎。
39.在饼干底（参考我的饼干食谱）涂上一点巧克力酱，放在蛋糕垫上。
40.巧克力酱降至33度左右。
41.每次只取一个慕斯，顶部插入竹签，快速并完全泡入巧克力酱中，快速取出。
42.在烘焙纸上将底部多余的巧克力抹去。
43.放在饼干底上。重复以上至6个慕斯完成。注意，每次只取一个慕斯。家用冰箱冷冻层没有商用冰箱那么冷，慕斯必须在非常冷的情况下，才能使巧克力酱快速凝固在表层。如果慕斯不够冷，很容易造成慕斯融化在巧克力酱里面。
44.表面贴上金箔装饰。
45.完成。
46.切开看看。果然，哈，我的夹心模具大小有限，做大一点会好看很多。巧克力皮非常脆。
47.包装起来。放入冰箱冷藏层保存，3天内食用完。
48.包装起来。
收藏超过5千，发视频。。