老面是发酵种之一，面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。如此一来，就会增加面包面团的发酵能力，低温长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。
1.高筋面粉300g+纯净水300g 揉合完成温度22度,室温28度,静置24小时,成为1起种
2.高筋面粉150g+1起种150g+纯净水40g 揉和完成温度22度,室温28度,静置24小时,成为2起种
3.高筋面粉150g+2起种150g+纯净水75g 揉和完成温度22度,室温28度,静置12小时,成为3起种
4.重复以上内容,做完成结束时完成，就称发酵种 发酵种200g 全麦粉40g 高筋面粉200g 纯净水 115g 揉和均匀表面光滑,面团温度23度,静置3小时后 密封冷藏保存2~3天