水煮系列是四川人餐桌上的常客,水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片,家家户户都会做,甚至还延伸出特色的水煮牛舌、脑花等等。 水煮菜的做法能够保持肉质嫩滑,味型麻辣鲜香,成品十分快手,且因为有热油封菜,上桌后还不容易冷,因此不管是日常餐食还是家宴请客,四川人的餐桌上都有它的身影。
1.锅里烧水,水里加盐,先将配菜汆烫一下。油麦菜是四川水煮肉片标配,但是不喜欢油麦菜也可以换其他蔬菜,如黄豆芽、蒜苗、娃娃菜等。
2.1、姜蒜切片、小葱白切段、干辣椒也剪成段,备用。 2、里脊肉切成肉片,加入少许老抽、一勺清水、一勺淀粉,抓拌均匀,让肉片完全挂浆后,再加入一勺香油拌匀。
3.锅里下油,下入所有配料,再加上两大勺灵魂四川豆瓣酱,小火慢慢炒香。
4.炒香配料后,锅内加水烧开,再加入两勺盐、一勺蚝油、两勺糖、一勺白胡椒粉进行调味。
5.用手抓肉片下锅,一定要抖散下锅,不要让肉片粘黏成一坨,分散下锅后,不要搅动肉片,避免脱浆。保持大火,煮40秒左右即可起锅。
6.碗里先用烫熟的油麦菜打底,再将煮好的肉片和汤汁一起倒入。撒上两大勺辣椒面,一勺花椒面,起锅另烧油,油热后泼到辣椒面花椒面上。
7.撒上香葱,就可以开动啦。
8.成品。
肉片码味裹粉后,一定要加一勺油再次拌一下,香油、红油、调和油都可以,一方面让肉片更滑嫩,另外在下锅时可以避免肉片粘黏。肉片下锅后千万不要立马搅动,否则肉片会脱浆,汤汁变糊。