我的演示过程图是用的双倍量,一次出两卷,别问我什么牌子烤盘,因为你必须烤箱够大,才能放下这种40x60的商业规格烤盘,方子我减量了,你们可以使用28x28金盘来操作,做干叶纹蛋糕卷一定要注意的是,皮一定要烤的够厚,这样才会在卷的过程中不掉皮。但也不能太干了,要么卷起来会裂,这个度需要自己拿捏一下! 我把卷法视频加在这个里面了,夹不夹奶油或者水果,方法不变,卷紧蛋糕卷才会看起来饱满。这个非常需要实践,慢慢你一定能学会的。
1.首先,我们先混合液体部分、加入过筛好的低粉,这里我们使用后蛋法,个人觉着这样这种方法最大的好处是面糊疙瘩少。
2.分蛋后打入蛋黄,"Z" 字搅拌均匀 即可,备用
3.追求细腻,可以将蛋黄糊再过筛一遍,这里使用的筛网不是过筛豆浆那种,这种叫粗格,面糊使用刮刀很容易过筛
4.蛋白霜: 1.在稍微大一-点的打蛋盘里放入5个蛋白,用电动打蛋器打至粗泡状态 2.蛋白里加入1/3的细砂糖(共60克砂糖),转中高速打至细腻的泡沫,再加入1/3的细砂糖,转高速继续打至可呈现纹路的状态 3.最后把剩下的糖都加入,继续打至干性发泡的状态,即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角
5.蛋黄糊搅拌完毕后, 取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀
6.最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中,完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒
7.倒入已经铺好高温油布的烤盘中,保持定的高度瀑布式倒下有助于大泡的自然破裂,然后用刮板轻轻贴面糊45度角带平面糊即可
8.留两汤匙面糊,用一点一点黑色素调色或者使用一点点竹炭粉也可以(那货超黑,记得一点点即可),为什么不建议使用可可粉,可可粉呈碱性,会使面糊变干,那么面糊比例变了,线条就会开裂,装入裱花袋,记得不要把口剪太大,那样线条会很粗,就不美喽!
9.斜拉直线平行条纹,
10.推荐使用筷子拉线,牙签拉的不好看,箭头所示代表方向,将筷子插入面糊按方向拉动,就会出现纹路!
11.烘焙温度:只是给大家作为参考,烤箱不一样、温度时间都不同,但是原则就是一定要上色,表皮有一定硬度,180度18-20分钟,可以开热循环风,但我发现一点开热循环风会降低烤箱温度,所以我会在原来的温度基础上增加十度,这个是我的烤箱这样(给你们参考)出炉后,在桌子上震一下,震出热气!
12.烤好后,不需要倒扣,提出烤盘,掀开四边凉凉即可
13.我的烤盘一分为二就是两卷
14.卷起来是不是颜值很高
15.此蛋糕卷无夹心,朋友们按自己喜好