糊辣素鱼

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今天的这道煳辣素鱼，是来自贵州的开胃秘诀。贵州菜有一个特色，讲究复合味型，使用多种调料入味提味，而这一味'煳辣'正是如此，焦香糊香辣香缠在一起。折耳根更是这道菜的亮点，你别看它单闻着气味不讨好，搁在这道菜里正是点睛之笔。

小羽私厨

－ 准备食材 －

• 鲈鱼 1条
• 折耳根 3根
• 干辣椒 20个
• 青尖椒 2个
• 红尖椒 2个
• 熟花生 15克
• 香菜 5根
• 蛋清 1个
• 生姜 10克
• 小葱 3根
• 蒜瓣 3瓣
• 生粉 15克
• 料酒 30克
• 生抽 15克
• 陈醋 30克
• 盐 5克
• 糖 5克

－ 步骤 －

• 

  1.青红椒切碎，香菜、折耳根切段。

• 2.炒锅放入盐炒烫，再转小火把辣椒放进去，炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。

• 3.把干辣椒放到石臼里捣碎，尽量避免用机器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。

• 4.鲈鱼先切掉头尾，把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来，再片成小片。鱼骨斩成小件，留着一会炖汤用。

• 5.给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，放置5分钟，这样烫出来的鱼片会更滑嫩。

• 6.汤锅坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片烧开。

• 7.烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮，煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了，整个过程大概15分钟左右。

• 8.接着把鱼片放到汤里烫熟，一分钟的时间鱼片就熟了，要及时捞出来，鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。

• 9.把青红椒、折耳根、蒜末混合，加入2克盐、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。

• 10.把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，再撒点熟花生就可以啦。

－ 小贴士 －