不回缩不凹的戚风蛋糕 如果你的戚风蛋糕一直是没做好 那么你需要好好看看这个 说不定你会做得很好 用的是后蛋法 戚风蛋糕的组织内部更加细腻
1.先准备好所有的材料，香蕉先压成泥
2.鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用
3.先处理一下蛋黄糊，把水和玉米油混合在一起
4.用手动打蛋器先乳化，搅拌均匀完全看不到油花即可
5.再筛入低筋粉
6.用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好
7.再把蛋黄倒入盆里
8.再用手动打蛋器混合均匀就好，用Z字型的方式混合到流动性的蛋黄糊即可
9.再加入香蕉泥
10.用刮刀把香蕉泥与蛋黄糊混合均匀即可，混合好的面糊会有点香蕉块，那样是没事
11.蛋黄糊做好后，再来处理蛋白霜，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖
12.等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
13.再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
14.再继续打到提起打蛋头形偏硬性尖勾，而又细腻的蛋白霜
15.将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可
16.将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里
17.再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的
18.混合好的面糊倒入6寸的模具里，倒入8分满就好，不要倒太多，有剩余的就另外倒入小杯子里就好。倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡
19.长帝空气烤箱提前先预热好，上下火150度，将蛋糕放在烤网上放入预热好的烤箱最下层，烤箱实际温度上下火150度50分钟
20.出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜
21.成品图
22.成品图
23.成品图
24.成品图
1. 戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎 2. 油要和水混合均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象 3. 蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞 4. 拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷 5. 烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了 6. 这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡 7. 香蕉泥一定要称按量来做，不能多，多了面糊会变稀从而会影响戚风蛋糕的成败 8. 在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡 9. 怎么样去判定蛋糕是否熟透了， 方法：（1）：先不急用开门，观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门，这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开，会造成蛋糕回缩 （2）：用牙签插入蛋糕里面，再拉出来如果没有带湿面糊出来，就表示已经熟透了，如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟 9.时间和温度只是一个参考，具体要根据自家烤箱的温度而定，本配方里的温度是指炉内实际温度，戚风蛋糕对于温度是非常高的要求，所以最好先测好烤箱里的实际温度再做 10.配方里的面粉吸水性也很重要，如果觉得蛋黄糊过于稠可以适量的加2-3克的水，但要注意一点制作好的面糊用刮刀刮起时，是会自然的滴落的
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