1.新鲜竹笋会有点涩。去壳后，冷水下锅，煮沸10-20分钟。捞出后过冷水。接一盆水，倒适量白醋，浸泡冲凉的小笋。时间允许的话可以泡过夜，中涂多换几次水。这么处理是想最大程度地去掉鲜笋涩味。
2.处理好的笋切丁。腊肉切薄片。蒜苗少量切段（增色，可不放）。两三颗小米椒切丝（不喜辣可不放）。两瓣蒜切碎。
3.炒菜我用了自榨的菜籽油，太喜欢这种香味了。家常小炒对油一般没有特殊要求，随意一些就好。热锅冷油，中火下腊肉，煎到油脂部分透亮，边缘微卷曲即可。
4.腊肉煸炒好之后放蒜末、小米椒，炒香。调小火，放一勺郫县豆瓣，炒出红油（豆瓣容易糊锅，翻炒的时候一定要小火）。
5.豆瓣炒好后，放入笋丁，加少量白糖，半勺生抽，翻炒1-2分钟。再放入酸菜，继续翻炒均匀。豆瓣和咸菜都有咸味了，如果偏淡，可加少量盐调味。
6.出锅前放切好的蒜苗，关火，装盘。
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1、我用的是老坛酸菜，没有很多水分，咸淡也刚好。如果用其他咸菜的，尝尝咸淡，考虑是否用水漂洗。水分较多的咸菜，事先在不倒油的锅里翻炒，炒干水分，再使用起来会更好吃。也不容易坏。 2、因为笋清洗后会有些水留在笋节部分，炒的时候会少量出水，做这道菜我就没有加水。喜欢有点汤汁的话，可以在酸菜炒匀后加适量热水翻炒。