原料: 牛黄喉100克,鸡腿肉150克,莲藕150克。 调料: 青小米椒段25克,鲜香茅3克(切小粒),秘制青椒油50克,山奈2克(切小粒),干青花椒4克,鸡精2克,味精2克,港顺鲜味汁3克,生抽5克,盐适量,鲜汤400克。 秘制青椒油配方制作: 净锅上火入色拉油1000克,烧至三四成热时,放入切成小段的青小米椒约100克,加入八角、香叶、山奈各5克,小火熬制,熬到青椒段变黄、成虎皮辣椒状时即可停火,即成青椒油。 这款青椒油中香气浓郁,色为深茶色,冷热菜均可适用。
1.(1)黄喉洗净剖开,在内壁打上十字花刀,切成3厘米见方的小块后入沸水锅内快速飞水,捞出备用。 (2)鸡腿肉切小块,用生粉5克、蛋清10克、老抽、盐、胡椒粉少许,码味上色后入六成热油中拉油至熟。藕切成小块,汆水后放入烧热的石锅内垫底。 (3)锅内下入秘制青椒油30克,下山奈粒、香茅粒煸一下,下入鲜汤,入鸡块和黄喉块一起煮开,调好味后倒在石锅内。 (4)另起锅入剩余青椒油,先将干花椒煸香,淋在石锅内,然后用少许余油将青椒段编至断生浇上即可。