这个是我发小妈妈亲传的方子,老北京讲究的方子,前前后后要一个多小时,但是炸一大罐子可以吃好久。家里有酱,感觉整个人都很硬气,随时可以吃到自己最想要的那一口~
1.五花肉洗净,切一厘米见方小块 葱切葱花 姜切姜末
2.放油(这次油放多了……大家可以少加点),中小火,煸炒大料,加入五花肉丁煸炒,把肉里的水分炒干净,避免酱腥。 大料煸炒一会可以挑出来丢掉。
3.炒肉一定要耐心,要等猪肉腥味散掉,身材变瘦,锅里开始有砰砰的声音就差不多了,拍照的这次有点炸过了……肉硬了,不过嚼起来也很香的~
4.肉煸好后加入绝大部分葱花和全部的姜末,煸炒片刻。一定留少量葱花。
5.加入黄豆酱,一勺糖,转中火翻炒,不停翻炒5-6分钟。如果发现之前的油少了,此时可以加些油。糖可以根据个人口味,加一勺两勺都行。
6.翻炒后转小火,加入400-500ml热水,搅拌均匀后开始咕嘟酱,这时不要不停的翻,大概2-3分钟检查一下,不要粘锅底就好。整个咕嘟酱的过程不能离开人,至少要持续20-30分钟,如果时间能再长些更好。
7.等到酱表面浮起一层透明的油,边缘变清晰,酱从液体状慢慢边粘稠,基本就差不多了。有耐心的朋友等水分咕嘟完后,也要注意不要把酱炒的太干。这次油放多了……油一直汪在上面…
8.把剩下的一点葱花用上面的浮油炸熟就完成了~
9.大功告成~
10.根据自己喜好,选粗面细面,准备各种面码。
11.喷喷香的炸酱面~
炒肉要耐心,水分不炒干净酱会容易坏,也不要炒过头变炸肉丁; 油量控制在一直比黄豆酱高一点点的量就好,别像我一样到那么多…… 咕嘟酱时不要总翻动,但是也不要粘了锅底。 就酱~~