上一篇跟大家分享了热干面的做法，把卤水的做法留了一个悬念，一个是因为说是卤水，其实是需要做出一道完整的菜来，它应该被认真对待。 卤水对热干面来说，就是画龙点睛的那一笔浓墨，看似随意又不足道，但因为它，热干面才能变得生机盎然。 在湖北，热干面店一般都还会卖米粉，牛肉粉、牛杂粉、炸酱粉、三鲜粉，熬一大锅一大锅的杂酱、牛肉、牛杂、海带之类的放在旁边，就是北方打卤面的'卤'，云南米线里的'冒子'，要什么就给一勺盖在米粉上。店家也一般都不另外熬制热干面卤水了，直接用味道更厚重的肉汤来代替。 所以今天分享的热干面卤水，其实就是一道香卤牛腩，卤水只是取其一勺，剩下的牛肉和汤汁，可以用来做牛腩饭、牛腩米粉、牛腩面，都好吃得不得了。 还可以取部分汤汁用小饭盒分装冻起来，以后再做热干面就不用另外熬了，拿出来一热就能用。 香卤牛腩需要的食材就很多了，基本都是香料类，去市场专门卖香料的地方都能买到。
1.把牛腩焯一道水。水烧开后牛腩放进去煮3分钟左右，捞起来洗干净、沥干。
2.小火，倒入约4汤勺的食用油，把香料和葱姜蒜炒香。因为香料有一些很碎，所以放在筛勺里炒，不然滤出来麻烦。放不下去的姜葱切可以单独炒，炒个1分钟就捞出来
3.把炒好的香料放进香料袋或者香料盒里，备用。我的香料带是我自己用干净纱布缝的，网上有卖现成的，千万不要买纸质的，油多的话会烫破。
4.小火，放一勺豆瓣酱在炒过香料的油里，炒香。转中火，把沥干的牛肉放进去，炒到牛肉变干变硬，后倒入凉水完全没过牛肉。
5.水烧开后加适量盐、料酒、生抽以及半盒浓汤宝和装好的香料袋。加浓汤宝是一个小秘诀，香卤牛腩最好应该是用鸡汤或者猪骨汤等高汤来熬制，我偷个小懒，用浓汤宝代替了。
6.家里有砂锅的，可以跟我一样把调好味的牛腩连汤带肉倒进砂锅小火熬，味道更香。没有的话，就直接铁锅转小火盖上锅盖也没问题。不出半小时满屋子绝对香飘四溢。小火熬制2个小时左右，肉达到你想要的烂度，就完成了。
7.汤撇开油放进热干面里做卤。带上油和牛腩一起盖在米粉上，就是一碗超香的红油牛腩粉。牛腩单独拿出来配饭也是棒棒的！