扣肉是一道常见的家常菜，扣肉的'扣'是指肉蒸熟后倒扣于碗盘中的过程。扣肉以梅菜扣肉最为著名，川菜中也有近似的做法，称为咸烧白。咸烧白是川菜中的宴席菜之一，川菜中虽也有公馆菜一类的高档宴席菜，但更多的更常见的还是三蒸九扣之类的田席菜。在四川特别是农村，但凡是婚丧嫁娶之类的红白喜事，一定是席开几十桌，名曰吃'九斗碗'，其实就是坝坝宴、流水席。这种几十桌的宴席，炒菜肯定不现实，所以蒸炸炖一类的菜才是正选。所谓的三蒸九扣，三蒸指的是清蒸、粉蒸、旱蒸，粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉就是旱蒸的代表菜式。很奇怪的是，在其他地区都叫扣肉，而在四川则是很独特的名字——咸烧白。有种说法是因为以前做席都是杀一头猪，每块肉都派有用场，做咸烧白、夹沙肉的都是肥多瘦少的硬五花，所谓白即是指肥肉，烧白即烧的白肉的意思。确实，以前的咸烧白都是用硬五花，现在讲究健康养生，都改用肥瘦各半的中五花了，甚至还有用下五花的。健康是很重要，不过美食却每每与健康做对，而我宁愿选择少吃两片也要用肥一点的硬五花，原因无他，只'滋润'二字。
1.泡红辣椒去籽切马耳朵节子
2.五花肉刮洗干净，煮约25分钟，拭干水汽，趁热在猪皮上抹上一层红酱油
3.热锅倒入菜籽油，中火加热至7成热时放入猪肉将猪皮炸至略糊
4.泡入温水中，将焦皮刮去，刮去焦皮的肉皮呈金黄色。将肉切成10x3.3x0.5厘米的片
5.将切好的肉片，皮向下摆入蒸碗中成“一封书”造型，依次放红酱油、豆豉、花椒、泡红辣椒，上面放芽菜
6.用蒸锅大火蒸至软熟（45分钟以上），吃时翻扣入盘中即成
7.成品图
8.成品图
9.成品图
1、碎米芽菜比较咸，可以不加盐。如果用金牌宜宾芽菜，味道更好。 2、给猪皮抹红酱油的目的是上色，除了红酱油也可以用甜面酱、糖色、红糖、酱油等等。 3、一定要用旺火，中小火蒸出来，油脂没有逼出来，吃起来会腻。