不同的发酵方法，在面包的制作上有何区别？

当你叫上一杯鸡尾酒，或许会遇到酒杯边沾了一圈薄薄的盐，也有可能是糖。在调酒中这一圈在尾边的材料称为rimming。rimming让鸡尾酒口味更加丰富，而且在视觉上会感到美观。

很多调酒师会自创各种rimming，当然，也不会破坏调酒界的信条——不抢到酒的本身味道与香味。所以选材也十分重要。正如做面包，现在很多面包匠人都会乐于使用不同的“种”去制作面包， 而“种”与鸡尾酒中的rimming相似，意义在于丰富口味及口感，且保证了和面包整体的协调性。 那么不同的面包用不同的面包“rimming”会有什么不同呢？

直接法

在介绍面包的“种”之前，先简单介绍下直接法。顾名思义， 直接法就是直接把制作面包吐司的材料一次性放入搅拌完成的方法。 其中我们会加入 面包专用酵母 直接让面包发酵，比起以前，发酵过程的时间缩短了好几倍。 直接法最快可在2~3小时内完成，最慢也就5~6小时。 是制作面包最基础的方法，现在十分常用。

• 优点： 发酵时间短，效率高。

• 缺点： 硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性会差点。

• 适用面包类型： 本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

间接发酵法

它是所有不同的面包“rimming”的统称， 指的是首先将一部分面粉、水和酵母揉和一起发酵。 制作完成后，放入主面团中，继续揉和发酵。根据发酵种的形状不同， 可分为液种法，中种法、汤种法等 。

①液种法

液种法是指把 全部面粉总量的30%~40%的面粉与水按照1:1的比例搅拌一起，然后加入少量酵母和食盐的方法。 因为状态是 液态（糊状） ，所以称为液种。若 低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，发酵30~60分钟即可 。

• 优点： 能够延缓面包的硬化（老化）速度；延伸较好；经过低温长时间发酵的液种再经发酵，味道更加浓郁。

• 缺点： 所有工序所需的时间较长。

• 适用面包类型： 低温发酵的液种适用于无脂面包或硬面包； 常温短时间发酵适用于少脂的点心面包或发酵点心等。

②汤种法

汤种是由直接法演变而来的制作方法。 汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。 待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。 其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。 这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。 注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。

• 优点： 淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面团的含水量增高，面包会更加松软，延长保质期。

• 缺点： 加热温度不好控制，操作有难度。

• 适用面包类型： 口感松软的吐司，突出馅料味道的面包

③中种法

中种面团的面粉量一般为总面粉量的一半以上（50%~100%） ，在面粉（含总面粉量一半以上）添加水、酵母继续揉和发酵制成。然后放入主面团中继续搅拌，是很多量产型面包工厂的制作面包方法。

• 优点： 中种面团发酵时间较长，具有更强的酸味和独特的风味；面团造型能力强。

• 缺点： 需要事先准备中种发酵所需的设备和空间；工序时间较长。

• 适用面包类型： 主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%；而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右。

④老面法

老面法是林育玮较为推崇的一个制作发酵方法，它操作比较简单， 首先用另外的面粉、水、酵母制作一块面团进行发酵，发酵完毕后，将配方中总面粉分量的20%~30%放入揉和。 没使用完的老面还可以放冷冻室中保存。（林育玮的独家老面做法：

季夏桃软欧的做法：

• 优点： 完全释放面团中的小麦香味；保质期较长。

• 缺点： 需要另外制作一块面团，制作时间长。

• 适用面包类型： 嚼劲好，充满麦香味的面包。

不论使用什么面包制作方法，面团的含水量必须要掌握好。面团的最佳状态为手感略潮湿且柔软有韧性。面包的“rimming”会让面包更加有风味及改变面团的组织状态，若你爱好面包，就把面包“rimming”掌握起来吧！