很适合家宴的“大菜”:啤酒鸭
有些菜菜名听起来“不明觉厉”,其实做起来非常简单,比如“啤酒鸭”,一般能把做法两三句就叨清楚的人应该不多,但是其实做起来就是两三步的事儿。
鸭肉的蛋白质含量比畜肉高得多,而脂肪、碳水化合物含量适中,特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究显示,鸭肉的化学成分近似橄榄油,有降低胆固醇的作用,对预防心脑血管疾病有益。
我并不是要卖鸭子……我只是觉得好像日常餐桌上鸭肉不是经常有的,提醒大家可以多吃。如果年夜饭上要凑齐鸡鸭鱼肉,不妨做这道啤酒鸭,味鲜,色亮,虽然用到了豆瓣酱,但是完全不辣。
啤酒鸭•配料表 Ingredients
鸭肉带骨1kg、豆瓣酱1大勺、啤酒400-500ml、生姜、蒜、葱、花椒、青椒、红椒、盐、生抽、老抽、白砂糖
图中的鸭子不是老鸭子,我不建议买老鸭子,因为要煮太久。只要不是圈在笼子里养的肉鸭就可以,觉得皮肥有办法处理。一只成年鸭子估计4-5斤重,一次做一半比较合适,如果6个人以上的话,可以做一整只鸭子。
我早期写的很多菜谱都用到了豆瓣酱,如果你喜欢川菜里那种说不清道不明的香味(不简单是辣味),那烧菜的时候用豆瓣酱一定错不了。后台有粉丝让我推荐购买,我用的都是我妈做的……看起来很红,但是都是辣椒自然的色素,如果买的豆瓣酱不红、颜色偏棕色,还很稀,那一定是假的。建议淘宝购买“郫县豆瓣酱”,使用的时候需要再剁成糜酱,避免吃的时候一嘴辣椒皮,影响口感。
家常菜的做法通常一家一个样,这并不奇怪,我也看到有菜谱加入了八角、大料等,或者加入香菇、土豆、魔芋做配菜,都可以,吃得开心就好。
啤酒鸭•做法 Methods
①如果买的鸭子很肥壮,可以选择把胸部和尾部油脂较厚的皮切下来,作为此道菜的用油。然后把鸭子切成块;
②鸭子比鸡的腥味重,最好过水焯一下:锅中倒入冷水,放入鸭块,大火煮开后撇去血沫,再继续煮5分钟,捞出来用清水冲干净,汤水倒掉,鸭块放置一旁备用;
③把切下来的鸭皮放入锅里干煎5-10分钟,待鸭油渗出后(注意不要煎太干甚至糊了),倒入豆瓣酱、花椒粒、姜块、蒜、葱段,翻炒出香味;
④倒入焯过水的鸭块,翻炒匀净后,倒入啤酒,以刚好淹没鸭块为宜。加入适量老抽、生抽、少量白砂糖,然后盖上锅盖。大火煮开以后转小火微炖40分钟-1小时;
⑤试着夹一块尝尝味道和软烂程度,再酌情加盐(因为豆瓣酱里面有盐)。倒入青红椒块煮5-10分钟后出锅即可。
啤酒的选择,这个各有所好,我在超市拿了一瓶最便宜的比利时白啤,国内的盆友们可以随便买一瓶青啤或者哈啤之类的,因为煮到最后只留下淡淡的啤酒香,并不会有很浓重的酒味,更不会吃醉。
之所以用啤酒,也不是因为叫“啤酒鸭”所以必须用……啤酒本身有去腥、嫩肉的作用,让鸭肉更可口、多汁饱满(为发明这道菜的人点一万个赞)。
这样看会觉得油好重,但是都是鸭子自带的。我第二顿还会用这个汤配煮面条吃,加两片白菜叶,啧啧,最美家常味。
我说了是家宴“大菜”,必然不可能只有这么一小盘,实际情况是这样的:
啤酒鸭、蚝油香菇青菜、香辣鸡丝芹菜、西葫芦平菇炒鸡蛋、土豆丝,一人一碗米饭,饭后再来一碗甜糯的银耳汤(
文/图:尔雅
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