文武双全，也许土豆才是食物界的大Boss

关于天朝国菜的争论由来已久了，目前在榜单上排名最靠前的两名选手分别是番茄炒鸡蛋和青椒土豆丝。总觉得番茄炒鸡蛋在全国各地的做法不甚一致，先炒番茄还是先炒蛋，加糖还是不加糖，偏生还是偏烂，虽然都叫做番茄炒蛋，但端上桌的菜品有时候卖相和口味差别大到完全不像同一道菜。

青椒土豆丝就不一样了。作为一道入门级的家常菜，不论是刀工一级棒的大师傅也好，还是刚刚系上围裙走进厨房的小主妇也罢，不论在哪个城市，都能做出清清白白的一盘纯粹、爽爽脆脆的满口咸香。因此，作为一名坚定的土豆党，青椒土豆丝绝对是我心目中当仁不让的国菜No.1。

不过土豆君的牛X之处可不止于此。不像香菜、洋葱、茼蒿这类有强烈气味的蔬菜，也不像秋葵、苦瓜或者山药这类质感特殊的食材，土豆本身是没有什么特别的气味或口味的，这就决定了它是一种完全百搭的食材，不论怎么处理都不会出错，还特别擅长吸取其他食材的味道。受众面也特别广，男女老少基本都不会对土豆有什么忌口。

通常情况下土豆料理是否好吃取决于它的配菜以及怎么调味，既可以重口味，也可以小清新，但最常见的搭配就是和肉类的完美结合了。因为土豆的淀粉质析出会形成美妙的自来勾芡效果，让汤汁更加浓稠，得以均匀包裹在肉块的表面，阻隔动物纤维与高温的直接接触，使肉质更加鲜嫩；而肉类当中饱含油脂，经过高温加热也会溢出焦香，反过来环抱土豆块，使其香气四溢。两者相辅相成，荤素搭配，风味绝佳。

比如典型的酱香型口味菜肴土豆烧牛肉。土豆和牛肉切块下锅，浓油赤酱进行调味，再加入小葱提香，长时间的炖煮使牛肉软烂，土豆块外层几乎融化。本以为这种大荤的硬菜里面牛肉才是主角，可浸在红褐色浓稠汤汁中的土豆块却往往比牛肉更加好吃，调味料的咸鲜微甜，牛肉的甘香醇厚早已渗入土豆的每一个细胞当中，一整块下去有沙沙的口感，每一个颗粒都吸饱了汤汁，绵软细腻，轻轻一抿就几乎融化在口腔里了，只留下满口的回味。再比如大名鼎鼎的新疆大盘鸡也是同样的道理，“大盘”里的“土豆”总是比“鸡”更吸引人，更多了些西域的热辣风味和香料混搭。

不要以为土豆君离了肉类的搭配就失了颜色，真正的高手是不惧怕单独出征迎战的。因为土豆本身的清淡，可塑性就显得特别强。而重油重盐，加麻加辣的调味特别适合像我这样重口味の少女。尤其特别适合在苍蝇馆子大排档里烧烤或者油炸。光着膀子大光头的掌勺大师傅站在露天的灶台前面，大铁锅手柄上包着布，一手拿着大铁勺，背景是震耳欲聋的广场舞音乐。葱姜蒜大火爆香，土豆切厚片下锅，大炒瓢舀起各种调料豪放的往锅里放。灶台里的明火呼啦啦攒起来好高，瞬间淹没在火苗中的土豆瞬间上色，又辣又麻，比较薄的土豆片边缘已经焦香，有干炸的酥脆口感。出锅装入干锅，调料和土豆几乎各占一半，锅子下面继续用明火加热，上桌前再下一把葱花一撮芝麻。食客们坐在露天的棚里里面，来一瓶冰镇的本地啤酒，撸一把串儿，再来一筷子干锅土豆，吃出一身热乎乎的人间烟火气——完美！

如果说跟肉类一起烧的土豆是温柔缠绵的软萌妹子，香辣重口味的土豆是火热霸气的女王大人，那原汁原味的土豆就是清新甜美的清秀佳人了。比如田园范儿的“大丰收”。玉米、紫薯、山药、芋头，还有必不可少的小土豆。形小而色白，皮儿薄而肉细，清香而滑嫩。一小碟白糖蘸着吃，冷热皆宜，入口后细腻的土豆当中夹杂着粗颗粒的白糖，融化之后特别香甜，细细咀嚼之下竟吃出点水菱角的味道。再比如香煎土豆饼，将土豆切细丝与少量浅粉和蛋液搅拌均匀，只加胡椒盐和葱花调味，然后在烧热的平底锅上少油煎成小薄饼，外酥里嫩，口感扎实，咀嚼之后的淀粉质的淡淡甜味渐渐浮上来，满口清香，一块一块完全停不下来啊！

土豆被称为“穷人的面包”，家人知道我爱吃土豆总是笑我特别好养活。虽然在天朝菜谱里，土豆通常是做辅食的，但它强烈的饱腹感绝对不输给任何粮食。刚到国外的时候去餐厅吃饭，点了肉点了蔬菜沙拉，配餐通常可以在米饭、玉米、薯条、土豆泥当中选择，完全把土豆并列于米饭了。在宿舍做中餐，炒了土豆丝配米饭，来自欧洲的室友见了惊讶的表示“为啥你一顿饭吃两种主食？什么？你说土豆是配菜？你怎么可以用一种主食配另一种主食下饭呢？” 尝了一口之后眼睛都亮了：“哇！中国菜真的好厉害，原来土豆还可以则么好吃！”

你瞧，能做主食，也能做下饭配菜；能搭配荤菜，也能独当一面；能脆嫩爽口，也能细腻绵软；能清淡温和，也能烈火烹油。如此其貌不扬却低调奢华有内涵的土豆君，百变的角色每一款竟然都能完美hold住，浓妆淡抹总相宜。想想功夫电影里面真正的高手都是大隐隐于市的，默默出现在角落里，最后举重若轻地秒杀一众虚张声势，妥妥儿露出大Boss的迷之微笑。这么看来，能文能武的土豆君，其实你才是真正的食物届大Boss吧？

文/丘山大人