家常风味的凉拌鸡，总共需要几步？

每菜一图@凉拌鸡        

本来要写土豆做法，发现我要的小土豆早已下市了……在土豆博览会上学习了那么多，却忘记了最重要的食令。

这几天回了四川，感觉做饭技能瞬间满格，可以源源不断地写菜谱写到老……毕竟一顿饭就5道菜以上，而且好厨师会把食材处理得可圈可点，让我很想分享给你们。

比如鸡的做法，至少可以写10篇！今天先说说凉拌鸡和棒棒鸡的区别。简单概括一下：棒棒鸡并不是鸡的品种叫“棒棒”，更不是口味很“棒”的意思（别嫌我啰嗦，我有朋友真的以为冒菜是一种菜），而是指在宰鸡肉的时候，是由一个人拿大菜刀，一个人举着厚实的木头棒槌敲击刀背，手起刀落，鸡肉片片分明。

你肯定会怀疑这样做的效率，我小时候每次去熟悉的小摊买棒棒鸡都会凝神许久，看着摊主夫妻俩切鸡肉，伴随富有节奏感的敲击声，一只鸡很快就成为了条理分明的鸡肉片。我站着看着，总担心棒子会不会敲偏、敲到拿刀的手，或者手被刀切到……有一次切鸡的人真的切到了自己的手，瞬间血流如注，那位师傅停下来，转身处理了一下，贴上创可贴，回来继续切。

现在自己经常下厨，深刻体会到不受伤几乎不可能，这大概是很多人远离庖厨的原因之一。可是哪件事没有付出就能做成功呢？我就是这么给自己灌下一口又一口的“鸡汤”，在做饭之路上一往无前。

今天做的菜，大家看题图就发现了，鸡肉不是片状，而是块状。这是四川人叫做凉拌鸡的刀法。在做的过程中，我参考了棒棒鸡汤汁的做法（凉拌鸡通常不会放这么多汤），主要是考虑到要切鸡肉片对普通人来说有难度。所以不妨选凉拌鸡的形状，搭配棒棒鸡的调味方法，也是让人垂涎三尺的一道菜啦！

鸡肉煮熟以后一定要晾凉再切，这样肉不容易散，如果刀功实在不行，不妨买鸡的时候让售货员切成小块好了。

①将半只或整只鸡放入锅中煮熟捞起，晾凉，鸡汤盛出一碗备用；

Tips：怎么判断鸡肉是否熟透？    

既然是凉拌，鸡肉就不能太软。鸡肉冷水下锅，水开以后翻一面，再煮15分钟左右，然后用一根细筷子插入鸡腿内侧，如果没有血水渗出，证明鸡肉已经熟透，就可以捞出来了。

通常凉拌鸡用公鸡，而炖汤用母鸡。不管凉拌还是炖汤，都建议选择土鸡，而不是肥嫩的肉鸡。好的食材也是时间和环境共同培育的，吃一口就知道。

③将晾凉的鸡肉切块，放入碗里，淋上汤汁；

有不少外地的朋友问过我“红油”怎么做，其实超市卖的辣酱、辣椒油等等，和四川本地的“红油”不是一回事。川菜常用的红油，就是将滚烫的热油倒入干辣椒粉里，搅拌均匀即成。油温的把控很重要，需要稍微晾一下，否则辣椒面一下子就焦糊了。红油做好以后，每次做菜的时候根据实际需要或多加下层的辣椒、或多加面上的油，红油本身并不含类似花生米、豆豉之类的添加物（超市卖的说起来其实更像下饭菜），买现成的辣椒酱的话，盐和味精就不用放了，搞不好还有花生碎，貌似也不错。

害怕吃辣的话，红油少加一些，也不会影响风味；不喜欢花椒的话，可以放整颗花椒提味，最后再捞出来。

简单总结的话，一道凉拌鸡需要四步：煮鸡、切鸡、调汁、拌匀。与其在餐馆里吃一顿不过瘾，不如放手做一顿，鸡肉和油的质量都更让人放心。

文/图：尔雅，手绘：阿朱，编辑：Elin