你有被马卡龙伤过吗？

“甜品应当被划分为两个阵营，一种叫马卡龙，一种叫不是马卡龙的其他高热量的东西”。

随着一部《绝代延后》而被扬名四海的马卡龙（Macaron）其实起源于意大利，Macaron在意大利语里是maccherone，意思是“精致的面团”。

这种原料只是糖、蛋白和杏仁粉的小东西在原料的处理、制作手法和烤制的火候把握上都完全配得上她“精致”的名字。

常见的马卡龙制作方法分为法式和意式两种

法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单，所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白，这样做为了使蛋白失去弹性，更易打发而不会过于颗粒化。

意式马卡龙就略微复杂，它使用加热后的糖浆加入打发的蛋清，这会比较困难，但打发后的蛋白霜会更加稳定。

对于初学者来说，马卡龙不好烤。N种伤不起的糟心经历你都碰到过吗？

我们来看看常见的马卡龙失败的情况：

1、空心

大师烤的是酱紫滴↓↓↓↓

可是——，自己烤的却是↓↓↓↓

失败原因之一：蛋白处理时混入了过多的水分或者空气

蛋白的处理对马卡龙very very重要，蛋白打发时内部空气含量过多，导致体积偏大，气泡不够紧密，在烘焙时马卡龙的结构就不易形成。

如果你的：

——蛋白中糖的含量不够；

——蛋白没有充分打发或者打发过度导致气泡消泡；

——面糊搅拌力度过大导致蛋白消泡，应该轻轻地快速翻拌，搅拌力度过大或者时间过长都会导致蛋白消泡；

——晾皮时间过长导致蛋白消泡；

——意式马卡龙糖浆温度过低，也会导致蛋白不稳定而消泡；

失败原因之二：烘烤温度过低

——烘烤温度不对，常见于底火温度过低；

2、偏裙边

马卡龙歪向一边，或者一边有裙边一边没有裙边。这是什么原因呢？

——挤马卡龙时形状不规则，一边挤得高一边挤得低；

——烤盘不平；

——晾干时烤盘放置不平；

——烘烤时烤盘放置不平；

——烘烤时受热不均（没有垫高温布或硅胶垫）

3、表面塌陷

最常见的表面塌陷原因是烘烤温度不够，也就是常说的没烤熟；

另外一个原因是表皮没有充分晾干就入炉烘烤了，也会导致表面塌陷；

如果配方中含糖量过少，也会使蛋白的稳定性和支撑力变差，导致表面塌陷。

4、没裙边

看看人家的裙边↓↓↓↓

再看看自己的↓↓↓↓

像不像多啦A梦的铜锣烧？

马卡龙的裙边是内部液体经过烘烤加热后沸腾，但无法从已经结皮的表面流出，所以从底部破裂流出，形成裙边。

因此可以看出，如果表面结皮强度不够，表面开裂的同时会没有裙边。

另外，在马卡龙烘烤时如果底火温度过高，马卡龙底部提前烤熟凝固，也可能无法形成裙边。如果下火太高，裙边虽然也可能会出现的很快，但是也会因为温度太高而迅速坍塌。

5、表面开裂

表皮未充分晾干就入炉烘烤，致使表面没有结力或结力不够；

烘烤时面火温度过高，或者温度提高过快。

6、底部凹陷或没有掉底

大师烤的底部↓↓↓↓

马卡龙底部微微凹陷是很正常的，这样是马卡龙不空心的重要特征之一。但是如果烤完后发现马卡龙没有底部或者底部深深凹陷就有问题了。

换成自己的↓↓↓↓杯具了

底火太低或者烤制时间不足，马卡龙没有烤熟。有可能是烤垫太厚，隔绝或吸收了过多烤箱底火的温度。

没有晾凉就从烤垫上取下马卡龙导致底部被烤垫沾下来。

7、颜色不漂亮

有一种颜色就是马卡龙色，好梦幻有没有？

然而，从自家烤箱出来后。。。。。。↓↓↓↓

色素不稳定，在遇到氧气后发生了氧化或者在高温烘烤时颜色发生了变化导致马卡龙变了颜色。

或者索性烘烤温度过高、时间过长，直接把马卡龙烤焦了，烤色过重。

| 马卡龙的正确打开方式

看了上面的各种失败原因，现在给大家总结一下成功制作马卡龙的几点注意事项：

1、不要轻易减糖

马卡龙中，糖起到了很重要的打发蛋白的作用，因此不可以轻易改变尤其是减少糖的含量。正如前面讲到的，糖的比例不对，会直接导致蛋白组织的支撑力和细密程度，最终使马卡龙失败。

2、TPT(杏仁粉与糖粉1:1)的细致程度可以增加马卡龙表面的光泽度

市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。

3、掌握好湿度和糖温的关系

举例来说，根据室内湿度的不同，需要调节糖水的熬制温度。这也是决定蛋白干性的重要因素，糖温过低或者过高都会导致蛋白水分含量的改变，影响马卡龙的状态。

而且，湿度和晾皮时间、烘烤时间也息息相关，要灵活根据天气情况来调节时间。

4、选择平整的马卡龙烤盘

5、使用导热性能好的烤垫

6、练习挤好马卡龙的形状

7、蛋白一定要打到干性发泡

意式马卡龙烫蛋白后，蛋白倒扣而不流出就可以了。

8、选择耐烘烤的色粉，含水的色素会改变面糊的湿度，谨慎使用

马卡龙专用色粉当然是最好了，粉状的色素也不会过多改变蛋白的湿度。

9、晾皮很重要

手轻轻触碰表皮不沾手即可，要根据天气的湿度来酌情增加晾皮时间。

10、充分晾凉后再取下烤垫

11、选择温度均匀的烤箱

根据湿度调节马卡龙的晾皮和烤制时间，烤制的前11分钟不要开炉

12、马卡龙的保存方法

马卡龙刚刚烤好后饼身是硬的、脆的，需要等完全自然晾凉后密封放入冰箱回潮才会变软。

加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1一个月。

在冰箱拿出来马卡龙后需要室内放置回温解冻后再吃。

| 马克龙可以有很多玩儿法，掌握好她的脾气后就可以很好地驾驭她了。