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2018年
25 11月
《小锅霸道》招牌菜 风味地锅鸡 招牌菜—风味地锅鸡的制作方法
（采用直径32公分以下铸铁锅）
《只要用了它 啥也不要加》
选料：风味地锅鸡可选用土鸡、肉鸡、当年小公鸡、老公鸡、蛋鸡、雪山鸡、黑腿鸡等等。
鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异也很大。按照上菜快，价格低的要求，建议选用雪山鸡或黑腿鸡，当然，当年的小公鸡也是不错的选择，只不过是价格高些罢了。
特点：风味突出（麻辣甜咸鲜），鸡肉筋香，色泽鲜红，酱香浓郁。
制作：
1、炒鸡块时火候不一定要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了
2、初加工：将白条鸡从背部开刀，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准条形状备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅3x3厘米，鸡背5x2.5厘米，鸡胸5x3厘米，鸡腿5x3x2.5厘米，均为条状。
主料： 鸡肉750克（1.5斤）
辅料： 《名都匠客》牌风味地锅鸡调味酱料50--60克，海天草菇老抽10-15克，盐、糖均少许（也可以不加），大葱段30克，姜片（块）60克，鲜青红小米辣（小尖椒）40--60克切小段，蒜片40克，干红椒段，花椒粒（根据客人要求酌情添加）以上备用。
制作方法： 出菜：炒锅烧热，下色拉油（豆油最好）50克，烧7成热放葱段，姜块炒香，下入鸡块，中大火煸至出水并靠干，加海天草菇老抽再炒30秒上色，加《名都匠客》牌大禹风味地锅鸡酱料，紧接着第一次加水300克（避免酱料炒焦）翻炒约1--2分钟使其入味，第二次再加水，加水量应超过鸡肉表面1.5公分为宜，中火炖6--8分钟，小火炖10分钟，观察锅里汤汁靠至1大半时，加入蒜片、小米辣翻炒均匀，即可在锅边四周贴入徐州特色小喝饼（面饼）盖上锅盖，焖制约1分钟关火，如客人要求喜食麻辣，可捏取干辣椒段和花椒放在鸡肉中央备用，另起锅倒入色拉油（豆油最好）50--70克烧热浇在干椒段和花椒上，盖上锅盖，随同提前点燃的特色地锅炉一同上桌即可。
（此菜也可以每天提前加工，先将鸡肉炖至8成熟（多留汤汁），原汤原汁浸泡1小时，这样味道会更好，走菜时再添加小米辣、蒜片，贴入喝饼（面饼）留取一定的汤汁，配合点燃的地锅炉一同上桌。
关键：炒制鸡
第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于七成热，否则鸡肉不香。
第二要注意贴饼后要盖上锅盖进行焖制。
第三炖制后期加小米辣，稍后加蒜片，均在8
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