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百年美食·温州麻糍(2/10)
上好的糯米用水浸泡2-3天浸透后,沥干水后放入木甑里蒸20分钟成熟。木甑是用木头做的蒸煮工具,在木甑的底部有一个竹编的像倒扣的锅状的蒸屉。把木甑放在大铁锅上,锅里放满水,大火烧开锅里的水,利用蒸汽把糯米饭蒸熟。(我这里介绍的是传统的制作工艺,在家里也可以自己DIY的,下面的小贴士有介绍)
蒸熟的糯米饭倒入石臼里,
要两个人配合操作,一人拿石锤砸,另外一个人要不时地把上面的糯米饭团往下面拨,上下不断地翻动糯米饭团。
等把糯米粉团捣舂得没有了饭粒的形状,这时候开始,捣砸锤子的动作要轻缓一些了,
坐在下面的人,就要利用砸锤子的空隙,迅速上下翻动糯米粉团,把饭粒均匀地捣舂成麻糍,并且每捣砸2-3次,都要喂一次凉开水,5公斤糯米煮出来的饭,起码要喂进去3-4斤水,所以捣砸锤子的动作一定要轻一些,要掌握好力度,把水全部吃到麻糍里面,还不能让麻糍粘住石锤子,双手要不时往粉团和石锤子上抹水;直到把麻糍捣砸得又软又韧为止,麻糍就捣好了,大约需要20多分钟。真是一项非常累人的体力活!
麻糍捣好了,装在带盖子的木桶里或者带盖的盆子里,开始摘麻糍了,首先,双手要涂一层蜂蜡防止粘手;用手抓起麻糍,从大拇指与食指中间挤出成圆球状,用另外一只手摘下来,放到事先熬好的姜糖汁里。
姜糖汁的制作:将一把姜末放入0·5公斤的开水中煮滚,使姜的辛辣味充分被熬煮出来,捞去姜末,放入红糖1公斤在姜汁水中熬煮,并且不停地搅动勺子,熬煮至起大泡,糖汁变得浓稠,用勺子舀起时能够挂汁连绵不断就好了,(或者用食指与拇指蘸糖汁可以拉起丝就OK了)舀起装入大容器中,将摘下来的麻糍放在糖汁里浸泡。吃的时候,把蘸满糖汁的麻糍夹起盛放碗中,再在麻糍上面撒一勺炒熟捣碎的黑芝麻。香喷喷、姜糖味的温州麻糍一定会让你从嘴甜到心、辣得过瘾。
还有一种类似北京驴打滚的吃法:把麻糍放在炒熟捣碎的白芝麻与白糖、炒熟的黄豆粉拌匀后的粉末上面滚一下。叫做“麻糍擂粉”。
或者是粘满炒熟的黑芝麻、白糖粉末来吃。
香香甜甜的温州麻糍就是这样做出来的!直到现在,温州农村各集镇的人们,家里盖新房、生小孩办红白喜事,都要预定几十斤麻糍用来招待客人。