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妃娟的80小时超熟鲜奶吐司(7/12)
原方 我的用量 900g X 2 450g X 2 (A)汤种面团 鲜奶:70G 35g 奶油:30G 15g 糖:3G 1.5g 盐:1/8t 1/16t 高粉:70g 35g (B)中种面团 高粉:700G 350g 速溶酵母:2G 1g 鲜奶:430G 215 细砂糖:20G 10g (C)主面团 高粉:300G 150g 盐:12G 6g 糖:120G 60g 速溶酵母:5G 3g 酵素:2.5G 0( 没有,没放) 鲜奶:110G -10G 60g 蛋:140G 70g 奶油:100G 50g
制作烫种 一、制作烫种: 奶油 牛奶 盐 糖煮沸,倒入高粉搅拌成团
保鲜膜包起晾凉冷藏18小时
二、制作中种: 烫种撕碎与中种的材料混合成团即可。
发酵60分钟后,冷藏发酵46小时,以72小时为限。
三、制作主面团 中种撕小块和主面团材料混合搅拌,八分时加入黄油。
面团揉到完全阶段,延缓发酵30分钟。
平均分成六份滚圆,松弛15分钟。
擀卷两次入模。
入放入发酵箱,温度36c°,湿度70%,发酵60分钟。
妃娟注:建议不超过8分满进炉
预热烤箱,入炉,160度,45分钟。