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可可焦糖慕斯(5/8)
戚风做法:蛋白蛋黄分离,蛋黄打散,分次加油,每次都要搅拌到完全没有油水分离的现象才加入下一次。加入牛奶,搅拌均匀后筛入面粉。搅拌均匀备用。
蛋白加入几滴柠檬汁,分三次加入糖打至湿性发泡,因为蛋白打好之后如果放久会消泡影响整个蛋糕的口感,所以每次都先弄好蛋黄糊再打发蛋白。
将三分之一蛋白加到蛋黄糊中搅拌均匀,再倒回蛋白中完全搅拌,记得要上下搅拌,不要画圈圈,面粉会起筋,就会影响到蛋糕口感啦
烤箱铺油纸,倒入蛋糕糊,大力地震几下震出气泡。烤箱预热180°C,烤15分钟左右,用牙签戳进去,没有蛋糕糊沾粘就熟啦。拿出烤箱后倒扣在烤网上,趁热撕开油纸,冷却后,切成适合半圆模具的长方形片和模具长宽差不多的蛋糕片。
焦糖酱做法: 糖和水放在奶锅,小火慢慢煮沸,煮到图一的很多大泡泡的状态可以轻轻摇一下奶锅,让糖水受热更均匀。差不多的琥珀色就可以关火。立刻倒入开水,这时候要小心被溅到。
倒入开水后立刻用木勺搅拌,同时座入到冰水中。不断搅拌。 刚煮好的焦糖会很稀,冷却后会变浓稠。如果冷却后变得太浓稠了,可以加一点热水,小火煮均匀。如果太稀了,可以小火慢慢熬煮,让水份蒸发一点。再冷却后就会得到自己想要的状态啦。 装入干净无水的玻璃瓶中,放冰箱冷藏以后可以用。
焦糖慕斯的做法: 吉列丁泡软后,沥干水,加点牛奶隔水融化。淡奶油和糖打发到6分发,加入焦糖和吉列丁液,搅拌均匀就OK。
将大的戚风铺在半圆模的内部,倒入焦糖慕斯,盖上小片的戚风。放冰箱冷藏4小时就可以啦。