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汽锅鸡(4/12)
香菇用淡盐水浸泡,冲洗干净,去蒂。
香菇切花刀:用小刀在表面45度斜着往中心切一刀。
在另一侧以同样的角度斜着切一刀,刀刃与上一道的切口汇合。
把切口处的香菇剔出来。
重复上面的刀法,再刻出两到三个切口,香菇表面就形成“米”字花刀。依照这个方法,处理完全部香菇。
土鸡砍成小块,冷水下锅,煮开后撇去浮沫和油脂。
汆烫过的鸡肉沥干水分,洒上适量食盐和米酒,加入姜片,拌匀后腌制二十分钟。盐的用量可以多一些,因为最后汽锅中凝成的汤汁会稀释咸味。
豆腐切块,同香菇碎粒一起放入汽锅底部。
摆上鸡肉块,再放上香菇。
取一个口径比汽锅稍小的汤锅,在锅口垫上一圈毛巾,添水烧开。汤锅中的水要加足,以免烧干锅。
把汽锅架上,盖上汽锅盖子。大火煮开汤锅里的水后,转中小火,保持汤锅中的水微微沸腾,蒸两个半小时。
整个烹饪过程中,汽锅里是不加水的。汽锅里的汤汁,完全是靠汤锅中蒸发的水分,通过汽锅底部的气孔,进入到汽锅中冷凝而成的。也就是说汽锅里的汤都是水蒸气冷凝而成的,最大限度的保持了食物的原汁原味,非常鲜美。