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健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)(2/8)
蒸蛋糕的首要重点就是防止蒸馏水把蛋糕滴成蛋饼! 找一个直径和蛋糕模差不多的碗或盆,翻过来,覆上锡纸并扣出形状,如图所示修成圆形,做成简易的“防滴盖” “防滴盖”可以反复利用,实在很环保哈…
用干燥清洁的打蛋盆和搅拌盆分开蛋清和蛋白; 柠檬沾湿,用食盐仔细揉搓清洁,冲洗,并抹干表面水分; 柠檬刮皮刀刮下表皮,直接放进搅拌盆; 刮去表皮的柠檬,用简易榨汁器,取柠檬汁; 除了需要使用的分量,其余的柠檬汁可以用小布丁瓶收集起来,做菜或打蛋白都用得上,一周内用掉;
用搅拌盆直接称量植物油,柠檬汁、清水,手动搅拌均匀; 筛入低筋面粉,搅拌成蛋黄糊;
蛋白打发:蛋白液中加一小撮盐,然后开始打发 4-1打发前蛋白较少,可以把打蛋盆稍微倾斜,让蛋白液聚集在一角,增加打蛋爪和蛋液接触的面积,蛋爪程45度角浸入蛋白液,开最高速打至蛋白液迅速攀爬,并覆盖整个打蛋爪,关掉打蛋器,此时蛋白液表面会有较大的泡沫,像肥皂泡泡,加入1/3的细纱糖; 4-2让打蛋器和蛋白液呈垂直状态,贴着碗底,开启最高速,一边打一边快速划圆;直到大泡沫消失,停机,加入1/3细纱糖,继续高速搅打,当打蛋爪划过蛋白开始出现纹路,停机,加入最后1/3细纱糖,高速打发至停机拔出打蛋爪,呈现坚挺的小尖,就是硬性发泡了 4-3此时开火烧水(我用28厘米直径单层蒸锅,提前放入1300毫升水) 4-4蛋白呈现稳定坚挺的干性发泡状态以后,用最慢转速,蛋爪垂直,慢慢画圈调节蛋白密度,另一只手扶住打蛋盆轻轻转圈,使蛋白气泡均匀,更加稳定,持续约30秒;
取1/3蛋白霜,放入蛋黄糊,手动搅拌均匀直到白色泡沫完全消失; 取另外1/3蛋白霜,轻轻搅拌至还有少许白色,倒入剩余的蛋白,先用球星搅拌器,后用刮刀搅拌均匀(用刮刀翻出底部面糊,颜色一致) 把面糊倒入模具(我用直径15厘米高度8厘米的6寸模具),轻轻提起模具距离桌面约5-6,松开手,让模具自由落向桌面,震出大气泡;
此时蒸锅的水已经烧开,放入蛋糕模,轻轻盖上“防滴盖”,盖上蒸锅盖,全程保持大火蒸25分钟; 完成后,关火,等待一分钟(锅内外的气压和温度稍微接近)开盖,戴上防护手套取出蛋糕,在桌面请敲一下排气,立即倒扣,完成; 手头只有一个硬膜的不粘模具,稍微影响蛋糕的高度,2蛋的蛋糊,中间最高处约5厘米,仅供参考;
同理可以制作 香橙雪芳蛋糕:橙皮半个,橙汁50毫升,细砂糖30-35克(视橙子的甜度而定);
姜汁红糖蛋糕:用38克红糖代替细砂糖打发蛋白,完美解决蛋腥味:姜一小块(约大拇指第一节的长度)磨蓉,连姜汁一起用,拌进蛋黄糊; 姜汁部分随意,可以只用红糖;红糖打发蛋白比较不容易,准备蛋黄糊的时候,把蛋白盆覆上保鲜膜,放冷冻;还有,添加2-3滴柠檬汁也对蛋白打发有帮助;