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超棒的法式蒸烤巧克力蛋糕(方子来自小嶋老师)(19/35)
材料准备好。大师用的巧克力都是可可百利的,可可粉是梵豪登的,发酵无盐黄油可以用总统的。
我懒省事,把蛋黄和44克糖先放在一起了。黄油和巧克力也直接放在了一起。我用了110克梵豪登66%纯可可脂巧克力币,可可粉用了法芙娜无糖可可粉,黄油用的总统。
准备巧克力,隔45~50度的水融化。
淡奶油隔热水融化,不要超过80度。温度保持40度
蛋黄和44克砂糖隔75~80度热水搅拌,可以杀菌,可以防止巧克力凝固。
我搅拌的色泽明显不行,因为分离蛋黄时,有一点蛋白没有分出去。
把融化的巧克力加入蛋黄搅拌,这里可能是翻译问题。
又是因为懒………原谅我吧……我直接在锅里放水,开小火融化,结果温度高了,其实巧克力对温度要求很严格,熔点在50度,温度过高,巧克力的状态会改变。我这个就明显不够柔滑。
加入鲜奶油搅拌,这几步最高都隔热水。
我没有隔热水
巧克力凝固太快了。
加入过筛的低粉和可可粉,快速搅拌,用力。
柔滑有光泽停止
我的没有隔热水,都是一坨,哎………
冷藏的蛋白高速打发
书上打的时间很长,我用的400瓦的祁和,感觉一分钟不到就硬性发泡了,这个打发相当粗犷豪放……
大师打好的蛋白是这样的!
我打好是这样的……因为我很白痴得把一大半砂糖当低粉倒进巧克力糊了……导致我的蛋白就剩一点糖撑着,都成脆的了………
取1/3蛋白放进蛋糕糊里拌匀,搅拌手法很关键,小嶋老师的方法特别好,看下一步。
老师介绍的太详细,大家一定要仔细看,用刮刀和盆练习一下,真的很好用的!
拌至有光泽。
倒进剩下的蛋白里
继续放心大胆的拌,巧克力撑着,不会过头的,记得数数啊,30到40次。
拌到气泡消失,整体有光泽,继续拌60~80次,蛋糕糊成液态,也就是缓缓流动的液态,可不是自来水,豆浆的液态,应该比较像熔岩缓缓流动的感觉。
我又没有拌到位,失败啊!!!!
入模,不用震模,用水浴法,看,翻译问题,我们平常说的隔水浴,是烤盘装水,上面架烤网,蛋糕放在烤网上。水浴是蛋糕模放在水里。记得用活底模一定包锡纸,我一般包三层。大师用的是15厘米固底模,我用的六寸活底模,一定用油纸垫在里面,好脱模,也干净。
烤箱中层170度,17~20分钟。
晾架上晾凉后放冰箱冷冻。
我去刷了个碗,将近20分钟,结果悲催滴烤过头了………中间也成干的了,没有美好的湿润了……
看下注意事项
要点
树莓酱汁
做法
杏肉果酱做法。里面有个果酱粉我也不知道是啥,可以看看万能的淘宝,糖浆我也不知道是啥,我只用过枫糖糖浆。这都是配着用的,我只是把大师介绍的都拍了一下。
制作方法,真详细!我的任务完成,如果看不清,可以告诉我一声,我的手机像素不行,拍的不够清晰,欢迎大家尝试啊!!!特别好做!!!