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山西风味:太谷饼(18/20)
【糖浆的熬制过程】:锅里倒入约50ML食用油;放入80克绵白糖;淋入1汤匙麦芽糖。
开小火,一边用铲子搅拌,一边小火熬煮;熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化;继续一边用铲子搅拌,一边小火熬煮至白糖全部融化。
一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫,糖浆就熬好了;熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。
【面团的和制过程】:面粉倒入和面盆中,用筷子在面粉中央挖一个小洞;熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里;用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉;使糖浆与面粉充分的混合,形成热的糖浆油性小疙瘩。
拌好的油性小疙瘩放在一边,继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上;用筷子拨拉干面粉与糖浆混合,形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。
鸡蛋的蛋黄与蛋清分离,分别放在两个小碗内。
取鸡蛋清,把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上;用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合,形成湿性的无数小油性面疙瘩。
用手用力反复揉合油性面疙瘩,使所有的油性面疙瘩聚在一起,形成一个不光滑的油面团。
用手用力反复揉油面团,直到形成一个表面光滑的油面团;揉好的面团上面盖一层湿布,放在一边饧制约30分钟
【饼坯的制作过程】:饧好的面团放在案板上,用力再重复揉几次,形成一个胖胖的圆柱形面团。
用手把圆柱形面团揉搓成长条状,用刀在长条状的面团的表面切割,把面团分割成大小均等的剂子。
分割好的所有剂子,取其中一个剂子,大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处,轻轻的揉捏并旋转剂子,使剂子成为一个表面圆形的柱体。
用手掌压在剂子表面向下压,使剂子成为一个扁的圆形饼坯,这样饼坯就做好了。
如果觉得饼坯不够圆润,可以取一个比饼坯小一点的杯子,倒扣在饼坯上。
手掌压在杯子底部表面上,用力向下压;把饼坯边缘不规则的边切下,使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯。
按以上方法制作好的所有饼坯,分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀,用调料刷蘸一点蛋黄液,均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。
准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起,成油性麦芽糖,用调料刷蘸一点油性麦芽糖,均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。
准备炒熟的白芝麻,用食指蘸一些白芝麻,轻轻地在每一个饼坯的表面点几次,使芝麻均匀分散在饼坯表面。
【饼的烤制过程】:烤盘里铺一层锡纸;把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里,饼坯与饼坯之间留一点间隙。
烤箱200度提前预热5分钟,把烤盘放在烤箱,200度上下火烤制约10分钟左右,烤到饼坯熟,表面呈金黄中带有一点棕黄色,把烤盘取出。