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自制兰州牛肉面(0/5)
1第一次练手,家里人都不看好我做的出来,都说我这次肯定要浪费面粉。(现在的面粉很贵的说,而且只有三八超市公园店才有高筋面粉,是宁夏产的“塞北雪”,两斤就是8.8元,几乎是普通面粉的3倍价钱。我也很怕失败了浪费材料。)
首先是揉面。高筋粉真的很吃水,半斤面粉用了半盅盅水,然后我揉啊揉啊,揉了足足半个多钟头,摔、抻、压、擀都玩了个遍,好不容易把它揉成了一个胖胖软软的光滑面团。没有甘肃特有的蓬草灰,我就用四川本地的谷草烧成灰,滗水照样用,原理是一样的。为了增加面粉的筋度,还加了一个蛋清在里面。
怎么把面团变成面条,这个过程,那就只可意会不可言传了,反正我的经验是能拉就拉,能擀就擀,能搓就搓,只要面条匀净绵长就可以了。
兰州拉面除了面,好吃不好吃的关键就在于那碗汤。多种香料熬制的牛骨汤,一定要够清澈,还要加上牛肝片,撒上蒜苗、芫荽、香葱,就算光喝汤,也是很美味的。
一定要把血沫和牛油撇去,牛肉切得薄薄的,这样才入味化渣。 (牛油可以另找一个锅子熬啊熬啊,熬干水分就是自制牛油。金融危机时代,节约是第一要务。)