挑牛腱，✅ 首选金钱腱！拒绝“光腱子”：只看到纯红肉、几乎看不到白色筋膜的，卤完全是瘦肉！ PS.图片中的牛腱是在超市买的切好块的牛腱，这种能直观看出白色筋膜（图中蓝色圈出来处是几个明显的白色筋膜，一定要选白色条纹多的牛腱❗️）

泡掉血水 把牛腱子（冷冻牛腱提前冷藏解冻哦❗️）放进清水里，常温冷水泡2个小时左右（天热可放冰箱冷藏浸泡），中间想起来就换换水，泡到肉的颜色从深红变浅就OK啦。 PS.若是买整根牛腱子，需拦腰剁成两三段

焯水去沫 泡好的牛腱子冷水下锅（水没过牛腱）❗️放2根葱、4片姜（葱姜都是洗净切好冷冻的，方便省事），再倒点料酒（随意倒点）。 大火煮开，撇净浮沫即可。 PS.姜片用完了，临时撒了点姜粉代替。

温水洗净 焯好水的牛腱捞出来，用温水冲洗一下表面（戴厚手套，太烫了），把粘在上面的沫子冲洗掉。 ⚠️ 不要用冷水，否则肉容易变硬。

下锅开卤 把洗净的牛腱子放锅中，加12g老抽、77g生抽、89g冰糖、4个八角。倒入烧开的热水，水量以没过牛腱为宜❗️ 大火煮开后大火炖煮40分钟左右（实际炖了37分钟）。时间不用卡得太死，筷子能轻松扎透牛腱子，就是炖好啦。 PS.我是全程大火炖煮的，期间没有盖盖子（方便查看熟度、收汁状况。有次中大火盖盖子后炖煮，有糊味才发现烧焦了） ⚠️第一次做，冰糖可先少加，炖煮期间尝咸淡后视个人口味添加冰糖

炖煮时（左图）是大泡、浅色、汤水宽；收汁时（右图）是小泡、深色、汤汁亮。 PS.煮至右图时马上关火，别看右图好像汤汁还蛮多的，实际已经收好汤汁了，关火后汤汁也不会很多 ⚠️新手到炖煮后期时，要时不时用筷子扎牛腱看熟度（水快没了但牛腱又没熟时，可加热水再炖煮至筷子能轻松扎透牛腱）、调小火观察收汁状况

切片开吃 卤好的牛腱不要立即切片，连汤静置放凉后，密封放入冰箱冷藏一夜。次日再切片，每片不烂不散，切口均匀好看。 PS.图中是趁热切的牛腱，肉质软，切的厚，不成片，建议冷藏后再切片。