尽量选择品质好的土公鸡，请摊主收拾干净剁成小块。回家后清水反复洗净，并且控干水分，下锅前一定擦干鸡块表面水分。
小黄姜去皮拍扁，紫皮蒜去皮保留整粒蒜瓣。另外品质好的菜籽油也是炒辣子鸡的标配。以上三者缺一不可。
菜籽油在锅中以中火加热，直至烟气渐小，香气飘出——此为【溅】（遵义话）目的是通过加热去除菜籽油的生味和烟气。
把鸡块放进来，中火炒6~10分钟至鸡块断生变色。把鸡块扒开，在锅子中间留出空间：放进遵义糍粑辣椒、红油豆瓣（郫县豆瓣酱）、小黄姜、蒜米——一起炒拌均匀。
此时再放调料：花椒粉、白胡椒粉、酱油，适量的盐，和湖北米汁酒。
7、不加锅盖，中火烧30分钟（具体时间根据自家火力和鸡块大小灵活调整）。中途勤加搅拌，避免糊底。
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