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【风炉烤泡芙】——附卡仕达酱做法(28/29)
准备食材，黄油无需软化，低筋面粉提前过筛，鸡蛋提前打散备用。
150g黄油➕300g水➕15g糖➕5g盐
中火煮开，离火。
倒入190g低筋面粉
快速翻拌均匀，无干粉即可。
转小火，翻炒至底部出现一层膜，关火。（如果用不粘锅，底部不会出现薄膜，那就需要用测温计，测量面团温度80~85度之间。）
少量多次加入全蛋液，每次都要翻拌均匀。
直到面糊成5~6厘米的倒三角。
将面糊装入裱花袋，挤入烤盘。如用高比克5A风炉正好是4盘；80S则是3盘。如80S做4盘，就将配料表多加1/3的量。
风炉220度提前预热，170度烤10分钟，转140度烤15分钟。
出炉晾凉。
等待泡芙冷却的时候，来做卡仕达酱。5个蛋黄➕50g细砂糖，搅拌至蛋黄发白。
筛入25g玉米淀粉➕25g低筋面粉，搅拌均匀。
面糊细腻顺滑。
350g牛奶➕125g淡奶油，小火加热至温热，边缘有小气泡。
慢慢倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌。
再将混合液倒入深一点的奶锅中，中火加热，不停搅拌，直至面糊非常顺滑，没有颗粒。
离火，趁热加入25g黄油，搅拌均匀。
保鲜膜贴面保存，放入冰箱冷藏，可以保存1~2天。
冷藏后的卡仕达酱会凝固
用打蛋器打顺滑即可使用。此时除了做泡芙夹馅，还可以做肉松小贝和爆浆蛋糕。
用筷子在泡芙底部戳一个洞，将卡仕达酱装入裱花袋，挤入泡芙中。
成品图
卡仕达酱还可以延伸出多种口味。
2g抹茶粉➕100g原味=抹茶卡仕达酱
20g融化的黑巧➕100g原味=巧克力卡仕达酱。黑巧可以隔水融化或者微波炉加热融化后再使用。
50g打发的淡奶油➕100g原味卡仕达酱=外交官奶油
外交官奶酱做泡芙夹心和北海道戚风的夹心是非常好吃的，泡芙冷冻之后就是冰淇淋的口感。
成品图~