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#春天的鲜味#葡萄种果干欧包(4/20)
自己培养的葡萄酵种
培养好的葡萄菌液就可以使用了,如果你没有培养天然酵液的,那么这个配方也可以把葡萄种替换成液种。
提前一晚先准备好上面这些材料,果干全部用朗姆酒浸泡,如果没有朗姆酒的也可以用红酒。 烤好的核桃把它弄碎一点。 提前一天晚上做好葡萄种,先室温发酵一个小时,再进冰箱隔夜冷藏发酵。没有天然酵液做葡萄种的,就替换成做液种,也是隔夜冷藏发酵。
发酵好的葡萄种。
撕开里面有很好的蜂窝状。
配方面团材料除去黄油和果干核桃碎,其余材料放入厨师机,做好的葡萄种也一并加进去。
揉到扩展阶段再加入黄油揉到有弹性不易破的手套膜。如果你揉不了太薄的手套膜,那么就保证面团的延展性与弹性均衡,可以不用太薄。
加入沥干水分的果干和核桃碎,开最低速拌均匀即可,不用过度搅拌。
打好的面团放进发酵盒,在25~28度的温暖处先发酵30分钟。
进行折叠翻面,然后再继续发酵30分钟。
发好的面团状态大概为原来的1.5倍大左右,气体充盈,戳洞不回缩不塌陷。
把面团倒出来轻拍按压排气,排掉大的气泡,分成10份收圆后盖上保鲜膜松弛20分钟。
松驰之后开始整形,整成橄榄型的形状,整形的手法可以看上面的视频。
全部操作好准备二发,放在发酵箱二发设置33度,湿度80%,时间大概设置30分钟,时间没有固定的,主要看状态,发酵到大概1.5倍大,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来,二发好之后面团表面筛上薄薄的一层高筋面粉,用面包割口刀在面包表面割上自己喜欢的形状。
放入充分预热好的烤箱,上火220度,下火185度,烘烤22分钟,入炉时打蒸汽三秒,三分钟之后再打蒸汽两秒,没有蒸汽的可以看蔡蔡之前自制蒸汽的方法,如果懒得去制造蒸汽的那就忽略! 时间温度仅供参考,按照各自烤箱实际的调节。
面包涨起来啦!
出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
面包表面是非常酥脆的,里面很柔软。
浸泡过朗姆酒的果干搭配上天然酵种,整个面包风味口感非常好。
爱上面包慢生活,一起来约吧!