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杏仁排酥 - 被《繁花》勾起的老派上海西点(21/26)
首先我们需要将生的杏仁片和巴旦木烤熟,烤箱预热180度C/350度F,将杏仁片平铺在烤盘上,尽量不要重叠这样烤的比较均匀。
巴旦木因为是整颗的,所以我们需要剁碎一些,小心点用刀满满剁,大概没有整颗的就可以了,也是平铺在烤盘上。
将两盘坚果放入烤箱,离上火可以近一些,烤8-10分钟左右,根据自己烤箱状态调整,建议5分钟之后拿出来查看一下。杏仁片微微棕黄上色就可以了,千万不要过度烤哈。
杏仁片微微棕黄上色就可以了,千万不要过度烤哈!烤好后拿出来放凉备用。巴旦木看不太出来,所以建议两种一起做的话,可以一起放入烤箱,根据杏仁片的程度一起取出来就行。
接着我们来做酥饼的部分。将室温软化的黄油和糖霜倒入厨师机。
先用网状的钩子高速将黄油和糖霜打匀打发一下。
鸡蛋分离出蛋黄,蛋清用不到,可以冰起来用在其他地方。
蛋黄可以一次性倒入刚才打发好的黄油糖霜里,然后再告诉搅拌到均匀。
最后在打发好的鸡蛋黄油混合物里加入蛋糕粉和盐。
这里我们建议换一个平钩子中速搅拌。
中速搅拌到没有干粉,所有材料都粘合在一起,能成团就可以了。
用刮刀将所有的面团刮出来倒在硅胶垫上(强烈建议用硅胶垫,不沾!好操作,好摊开)。
先用手将所有掉落的小面团都整合到一起,然后用手先大致捏出和烤盘大小差不多的长方形,再放入垫好油纸的烤盘上,用擀面杖一点点擀开直到四边顶到烤盘遍。
如果擀面杖大于烤盘就直接在硅胶垫上用擀面杖满满擀开擀平,直到大小能盖住甚至大过烤盘后,再放到油纸上,多出来的边边用小刀划下来再贴在酥皮上压压平就可以了,因为还要淋面,所以这里有高低问题不是很大。
擀平的酥皮用叉子在表面戳气孔然后放入烤箱180度C烤20分钟左右,表面上色就可以了。
时间根据自己烤箱自己调整,可以15分钟的时候取出来看一下,上色,表面干燥结起来就可以了。
可可味道的酥饼是同样的做法,只不过在加入低筋面粉后再多加一步的可可粉(但是相对量比例有所调整,看配料表),同样最后搅打成团就可以了。
同样的手法把可可味的酥饼平摊在烤盘里。
用叉子戳出气孔,然后放入烤箱180度C 15-20分钟后取出。
淋面的部分更加简单,除了坚果以外所有食材倒入锅中,小火煮沸,期间用刮刀搅拌使锅中的食材都混合均匀,等煮到起密集小泡,就可以关火,倒入杏仁片,轻轻的将杏仁片翻拌入溶液中。
最后将这一锅淋面均匀淋在酥饼皮表面,用刮刀再将杏仁片铺的均匀一些。
咖啡淋面也是同样的道理,淋到酥饼皮上后用刮刀将巴旦木平铺均匀。
将铺完淋面的酥饼再次放入烤箱,180度C烤20-25分钟,具体可以看表面是否上色起泡,原味的可以通过表面成焦糖色就可以拿出来了,咖啡味的可以看表面的淋面有密集沸腾的小气泡,大约20分钟左右就行了。
杏仁排酥需要在半冷却的时候切比较好切,拿出烤箱室温放凉10-15分钟就可以改刀了,建议在烤盘中切,这时候如果想要将一整块酥取出,一定会四分五裂!!一定要在盘里改刀,等彻底冷却后再挪动!!
切好放凉的排酥颜值真的爆表,香味也十足浓郁!
不管是焦糖原味还是可可咖啡味,都酥香可口,拿起来包装好作为伴手礼也是格外亮眼!赶紧和我一起试试这款上海老味道吧!