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#原制原味,聚会菜谱# 波兰种黑全麦吐司(16/16)
提前制作波兰种:高筋面粉100克,干酵母1克,室温清水100克,混合后蒙保鲜膜,放室温下发酵半小时,再放冰箱冷藏室过夜发酵,时间不超过14小时为宜;也可以放室温下发酵,面团涨发至2-3倍使用;冷藏发酵更具风味
这是发酵好的波兰种面团,内部有非常棒的发酵组织,还有让人愉快的酸味
波兰种成团和主面团材料大合影;液体材料尽量用冷藏数小时的,这样可延缓搅打面团时升温,利于出膜
主面团材料中除了盐和黄油,全部入揉面桶,波兰种面团也入桶,先低速搅打成团,再高速搅打能撑出粗膜;面粉的吸水性、牛奶、淡奶油的稀稠度不一样,可预留20克牛奶,看面团状态酌情添加
加入盐和软化的黄油
先低速搅打,使盐和黄油全部融入面团,再高速搅打,面团光滑柔软,能撑出9分薄膜即可;因为加了黑全麦粉,降低了筋度,所以无需追求手套膜
打好的面团收圆,放盆里,蒙保鲜膜,松弛10分钟
面团称重分成4等份,揉圆,松弛10-15分钟;用手指按压面团,指坑不回弹,即为松弛到位,后面擀长就不会造成回缩
松弛好的面团擀成牛舌状,卷卷;松弛15分钟
面卷擀成35公分左右的细长条,卷卷
码放在450克水立方吐司模具中;发酵温度38度,湿度80
面团发至8分满,表面刷室温牛奶,也可以刷鸡蛋液或者什么都不刷
入预热好的烤箱中下层,上下火185/185度,35分钟,出炉震模、脱模;如果用低糖吐司模具,可上下火180/180度,30分钟
凉后密封保存
手撕有拉丝
切片超柔软