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广式奶黄包(9/15)
3个鸡蛋➕一个鸡蛋黄打入碗里,加入60克糖粉搅打到白糖无颗粒,再加入牛奶60克继续搅打到顺滑,再筛入40克澄粉和奶粉40克与蛋液融合、成糊状后过筛,去除小的面粉颗粒
黄油40克放入不粘锅里,倒入面糊,小火不断的搅拌以防结底,因为有澄粉当温度逐步升高会使其糊化,糊化的澄粉就会使蛋黄糊抱团 要充分快速搅拌、避免搅拌不及时形成疙瘩 当加热到能轻微抱团状态就可以,不要过度加热
面团发酵到二倍大,揉捏排除空气
分成40克一个的剂子
奶黄馅微凉后分成35克一个的小团子
取面团包馅
(可以按自己喜好样子包)
包好放入蒸箱,35度发酵30分钟(因为用的高筋面粉成型是绝对不会塌陷的)
二次发酵后开始蒸、蒸箱100度蒸25分钟、到时间后焖3分钟再打开蒸箱就可以了
如果是蒸锅也需要二次发酵后在、蒸15分钟、焖5分钟再开盖
馅软白白胖胖的 奶黄包 我做的大个点一个75克
本配方馅料可以做35克10个,面皮可以做10个,我做的一个奶黄包大概75克/大个,如果茶餐厅的个头把包子做小点的话、可以做20个。
觉得馅不够甜的可以再加糖,原配方的糖是60克 (我家人都不喜欢很甜的食物、所以低甜)
尽量用高筋粉做,这样才又软又白,和茶楼一个味道
好吃