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#晒出你的中秋团圆饭#玫瑰蛋黄酥(19/22)
把油皮中的材料全部放进面包机桶开始揉油皮。也可以放进厨师机,也可以手揉,也可以全部拌均匀放在冰箱冷藏过夜利用水合法起面筋。可以看视频中的状态,油皮揉到延展性与弹性均衡,有不容易破的手套膜,这样子后面擀卷的时候就不容易破酥。
做好的油皮表面是非常光滑的状态,用保鲜膜或保鲜袋密封好,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。油皮中含有猪油,温度过高会容易出油,放在冰箱冷藏松弛效果会更好。
油酥中的材料放在大的容器中,用刮刀把它们完全混合均匀。猪油含油量比较高,所以尽量用刮刀来按压,手的话温度一高容易出油。刚做好的油酥会比较粘手,感觉有一点点软软的,如果说温度高感觉很软的情况下,可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。
如果温度不会太高油酥做出来软硬度适中不会太软的情况下,可以包好和油皮一起都直接放进冰箱冷藏20分钟即可。
把做好的油皮分成18份,分好的小剂子大概折叠收圆,覆盖上保鲜膜以免风干。油酥也分成18份,也是大概收圆盖上保鲜膜。
取一个做好的油皮,轻轻压扁,把边缘压薄,中间放上油酥。用手上虎口的位置往上推收,一边推一边转,直到收口的位置全部包住油酥。包住之后把收口一直捏紧,多捏几下会出现一个小尾巴,把这个小尾巴压下去,压稳,这样子在擀卷的时候就不容易破酥。 油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜,以免风干。手法也可以看上面的视频。
取一个操作好的酥皮,就是油皮覆盖住油酥的,我们统称叫它酥皮哈。我们上一步做好的酥皮是圆的,拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下,收成一个椭圆形。把擀面杖轻轻地放在中间的位置。从中间往两头擀开,注意力道适中,第一次擀卷长度20-22左右就可以,不用太长。用指尖从一端轻轻地卷起来。从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了,擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好,如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。我是直接装在发酵盒子里用盖子盖好的。
全部操作好密封好放进冰箱松弛20分钟。
酥皮在冰箱松弛好之后拿出来,把第一次擀卷好的光滑面朝上,先用手轻按两下,稍微按扁一点点。跟第一次擀卷一样,还是把擀面杖放在中间,轻轻往两端擀开,注意力度适中,力气太小擀不动就容易黏,力气太大太过粗暴又容易破酥,自己掌握好轻柔的力度即可。第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点,长度大概是30左右,同样用指尖轻轻的从一端卷起来。
全部操作完盖好室温松弛15分钟。第二次的松弛在室温下就行了,如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。
取一个玫瑰豆沙馅料,玫瑰豆沙的制作方法在我另一篇菜谱中有。稍微压扁,放上咸蛋黄,用虎口的位置慢慢往上推拉,把豆沙和咸蛋黄包制起来。包好的馅料可以放进冰箱冷藏备用。
取出松弛好的酥皮面团,把面团的收口处朝上,用手指轻轻从中间按下去。把两边往中间折叠,让面团看起来更像圆形。把擀面杖放在中间,垂直方向擀开,擀开之后90度换个方向再擀。擀到大概9~10宽的圆形,把馅料放在酥皮的中间,左手的拇指轻压馅料,右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推,一边推一边转,直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料,把收口捏紧。把收口捏紧按压下去,全部收紧烘烤的时候才不会爆开。
全部操作好的蛋黄酥,可以用手收一下形状,让蛋黄酥更坚挺一些,手法可以看上面视频。
取一个蛋黄搅拌均匀,不要蛋白也不加水。取一个蛋黄酥给它倒扣过来,把蛋黄酥的顶部粘一点点蛋黄液,也可以用圆的刷子只刷顶部一点点。蘸好蛋黄液之后撒几粒白芝麻装饰。
放入充分预热好的烤箱,上火170,下火180,烘烤22分钟。 ☑️时间温度仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。
烘烤中的蛋黄酥,美美的~
出炉啦,每一个上色都很均匀。
稍微放到不烫就可以享用啦。
如果要封口打包起来的,记得要完全凉透。
经典蛋黄酥的新口味,加入了玫瑰豆沙馅料和玫瑰干花瓣,味道特别香浓。
一个个圆圆的,超可爱。
一大口的浪漫~