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上海笋丝火腿老鸭汤 - 奶白的鲜汤是几辈人的回忆(15/16)
鸭子的选择我认为还是比较讲究的,建议选择嫩一些、偏肥的鸭子,因为需要油脂来炖出奶白的汤汁,但是又不能因为熬煮时间使得鸭肉变柴!这边我用了半只(约800克)鸭子,也可以根据自己的需求调整。
首先我么要焯一下鸭肉。冷水入锅,放入洗干净的鸭肉,再起大火。
焯肉的水中放入料酒、小葱和生姜片,加盖等水开。
水煮开后再开盖煮5分钟足有去除血沫。
然后将焯过水的鸭肉从锅中夹出来,抖去浮沫。也可以全部捞起来之后清水再冲洗一下。
这时候我们需要准备一锅开水,用来煮汤。要最终的成品呈现奶白色汤汁,就需要开水和油脂融合产生一个乳化反应,这样才能炖出奶白的汤。可以烧水壶烧一壶水,也可以另一个锅子煮一锅水备用。
再起锅中大火,放入油,稍稍加热后放入焯完水的干净鸭肉,中大火煸炒。我们需要将鸭肉中的油脂煸出来,顺便将鸭皮浅浅的煎一下。
稍许煸炒后加入生姜片一起翻炒。
鸭肉几乎每一面都呈现浅浅金黄色就可以准备倒入开水了!
倒开水这一步一定要小心开水溅到手上哦!慢慢将开水倒入煸炒鸭肉的锅中,这时候煸炒鸭肉的锅子还是保持中大火,倒入开水后继续大火熬汤。
这时候加入火腿片和鸡汤浓汤宝,(浓汤宝可以不加,加了之后更加鲜香一些)保持中大火炖汤,维持汤在沸腾状态炖2小时左右,盖子需要虚掩一下,有透气孔的盖子可以直接盖上,如果有珐琅锅是最好的!
炖了两个小时后的汤就是奶白色的,水位会明显下降不少。
这时候我们把飘在顶部的浮沫取掉。
随后放入洗干净的笋丝,再中小火炖10-15分钟。
最后放入点睛之笔的枸杞!稍稍炖煮5分钟就可以了。最后加入白胡椒粉和盐调味,自己尝一下咸淡,根据自己的口味调整(个人觉得有鲜肉已经足够鲜咸了!)。
热乎乎奶白鲜香的老鸭汤,喝的不仅仅是汤,也是我们几辈人的回忆,在此分享给大家,赶紧试试看吧~