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水果黄油面包(20/24)
中种面种 搅拌: 使用螺旋搅拌机或者家用厨师机用搅拌勾搅拌,慢速4分钟 + 快速2分钟,搅拌至面筋5-6成,面种出缸温度22-24℃左右即可
发酵: 出缸面团搓圆,装入盆中然后表面划十字(帮助面团呼吸排气),放入醒发箱温度35℃,湿度80-85%,发酵120分钟即可,发酵好的面团体积是原来的2倍大)
主面团 搅拌 : 使用螺旋搅拌机或者家用厨师机用搅拌勾搅拌,加入中种和除黄油以外的原材料慢速5分钟+ 快速4分钟,搅拌至面筋7-8成,加黄油丁继续慢速2-3分钟,搅拌至黄油块被面团吸收,最后快速2-3分钟搅拌至面筋10成,面团温度26℃左右即可(因为每种搅拌机转速和设计不用,配方中搅拌时间只作为参考)
发酵: 面团放入温度30℃的醒发箱,发酵45分钟,将面团排气翻面后,放入冷藏0-4℃,继续发酵45-60分钟即可
分割: 面团分割40克每个, 将面团搓圆即可
松弛: 将搓圆后的面团转入冷冻-15℃至-18℃,松弛大约20-30分钟即可(冷冻至可塑性佳)
成型: 将面团从冷冻取出,用手拍扁,擀面杖擀至长8厘米,宽8厘米即可,面团中间挤吉士酱15克,然后如图所示包起面团,轻轻拍扁放入椭圆形汉堡烤盘即可,若家里没有此类烤盘可以直接用手拍扁放入普通不沾烤盘即可
醒发: 醒发箱温度35℃,湿度80-85% ,时间 45-50分钟左右, 醒发至原始体积的1.5倍大即可
烤前装饰: 面包表面刷蛋液,表面按入黄油丁4粒如图所示,重量2克左右即可,放上新鲜树莓,蓝莓,最后在表面撒上白砂糖一层即可
烘焙: 平炉:炉温上火230℃,下火200℃,时间:6-8分钟 热风炉:温度180℃,时间6分钟即可(建议热风炉烘烤)
吉士酱:
1.将牛奶,一半的白砂糖,一半的的黄油一起煮沸,
2.同时另取一个锅,将剩余一半的白砂糖加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉拌匀,最后加入鸡蛋一起拌匀待用 3.将第1部分两次冲入2部分中搅拌均匀,然后用筛过滤颗粒,电磁炉开小火继续加热至酱料粘稠即可,最后加入剩余黄油搅拌均匀即可,(做好后也可以放入少量黑朗姆酒提味)
4.倒入铺有保鲜膜烤盘中拍平,密封好后室温冷却,放入冷藏0-4℃备用, 保质期:冷藏密封保存可放置3天