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小鸡炖蘑菇(东北宴客菜) #东古525掌勺节#(2/8)
走地鸡半只,切大块(三黄鸡、清远鸡、文昌鸡均可),洗净后用料酒、生姜、胡椒粉腌制10分钟; 东北臻蘑20g,洗净,用温水泡发(臻蘑网上可以买到,是这道菜主要风味来源,如无,可用普通香菇替代,泡发的水保留) 红薯粉丝或土豆粉1小把,用温水泡软。 葱姜蒜适量,干辣椒3个,八角2个。
锅中倒油,将鸡块煎至两面略焦黄。(鸡肉不推荐焯水,尤其是新鲜的鸡,因为焯水后鸡的风味会大幅减少,而且鸡肉容易柴,提前用清水把血水洗净即可,而且煎的过程本身也可以去腥)
鸡块煎好后,拨到一边,下入一勺冰糖,葱姜蒜,干辣椒、八角爆香。(不用单独炒糖色,一起炒就行)
倒入两勺生抽,两勺料酒,一勺老抽、一勺蚝油,给鸡块上个色。
倒入热开水没过鸡肉,加入两茶匙盐,炖煮20分钟,汤汁尝起来要略咸,鸡肉才能入味。(一般的鸡20分钟即可,如果是土鸡,要多炖一会,30-40分钟)
在砂锅底部铺上泡发的粉条和臻蘑。
将炖好的鸡带汤一起倒入砂锅中,再加入一碗泡发臻蘑的水,盖盖再炖煮10分钟,加入适量盐调节咸淡。(这道菜是带汤的,而且粉丝本身会吸汤汁,所以汤要多一点,略低于食物,如果汤不够的,可以再加一些热水)
出锅撒上葱花,味道太香啦!