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奶芋雷神(3/12)
主面团: 高筋面粉 260g 奶粉 20g / 酵母 3g 海盐 3g / 砂糖 20g 鸡蛋 1个/ 牛奶 145g 黄油 25g / 红丝绒液 1-2滴 芋泥部分: 芋头 300g 奶粉 20g / 砂糖 40g 黄油 30g / 紫薯粉 5g 奶酪馅: 奶油奶酪 100g / 砂糖 10g 酥粒: 冷藏黄油 20g / 糖粉 10g 低筋面粉 40g / 红丝绒液 适量 墨西哥酱: 软化黄油 20g / 糖粉 10g 鸡蛋液 20g / 低筋面粉 20g团:
先来做主面团部分:揉面缸中倒入260g高筋面粉、20g奶粉、3g酵母、3g海盐、20g砂糖、1个鸡蛋(液体重42-45g)、145g牛奶、1-2滴红丝绒液,低速搅拌成团后,中高速搅打6-8分钟至粗膜,加入25g软化黄油
继续中高速搅打6-8分钟至薄膜,拿出团圆,放入容器中,室温28℃左右密封发酵一小时(温度不够放烤箱或者发酵箱哦!)
再来做芋泥部分:300g芋头放入锅中大火蒸20分钟,蒸好后拿出,放入30g黄油、20g奶粉、40g砂糖、5g紫薯粉
压拌成泥后降温备用(太干可以加点牛奶调整)
接着做奶酪部分:100g软化的奶油奶酪,放入碗中,加入10g砂糖翻拌均匀,装入裱花袋备用
再来做酥粒部分:20g冷藏黄油(一定要还是硬挺的黄油)放入碗中,加入10g糖粉和40g低筋面粉,稍微切拌成粒后,加入适量红丝绒液,然后下手搓成碎粒,搓出颜色~
发酵好的面团排气拿出,分成6份后团圆,盖上发酵布(微微湿)静置15分钟
静置结束后,收口朝上,擀压成圆形,用手稍稍把边缘压扁一点,挤入奶油奶酪,放上45-50g左右的芋泥
十字收口包起后,整理一下形状。全部包好馅料后,表面喷上一点水,粘上酥粒,盖上保鲜膜和发酵布,35℃发酵30-40分钟
最后做墨西哥酱:碗中放入20g软化黄油,加入10g糖粉混合均匀,分次加入20g鸡蛋液(常温的哦!)搅拌均匀,放入20g低筋面粉,翻拌成酱,装入裱花袋备用
发酵好的面包,在表面均匀地挤上墨西哥酱,稍微再撒点酥粒,放入预热好的烤箱里,上下火180℃,烘烤20-25分钟,10分钟过后盖上锡纸,能保证颜色粉嫩!