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半熟芝士蛋糕(赤癣糖醇版)(7/16)
准备材料,奶油奶酪一定要室温软化‼️鸡蛋要新鲜!最好用普通粉壳蛋(63g左右一个),酸奶我试过很多种,安慕希、莫斯利安都可以,涨芝士酸奶烤出来的味道最好!尽量用浓稠型酸奶,自制希腊酸奶也不错。
分离蛋清蛋黄,分离好的蛋清马上放冰箱冷藏
鸡蛋一定要新鲜!判断鸡蛋是否新鲜可以看蛋清浓稠度,鸡蛋越新鲜,蛋清越浓稠,蛋清会这样挂在分蛋器上
模具内全部铺上油纸备用。油纸如果不贴合可在模具内抹少量植物油再铺油纸。油纸尽量不要高出模具,太高会妨碍后期烤的过程中观察上色情况
奶油奶酪切小块放入打蛋盆,加30g赤藓糖醇用电动打蛋器打发成奶油状。(关于打发奶油奶酪飞溅问题,首先奶油奶酪要提前室温软化,来不及软化就微波炉中低火叮30秒软化,电动打蛋器打之前先用打蛋头压一下再打,低速打发飞溅会好点,打蛋盆可以选深一点的) 步骤 6
分两次加入5个蛋黄,继续搅打均匀,中途注意用刮刀把打蛋盆周围和底部黏着的奶油奶酪刮入继续打发
继续加入淡奶油‼️搅打均匀(均匀就可以了)
筛入玉米淀粉和低筋面粉,用刮刀翻拌均匀。(偷懒点也可以用打蛋器搅打均匀)
倒入芝士酸奶(或普通原味酸奶)打均匀。每放一种材料后都要打均匀!(喜欢带点柠檬味的可以在这一步加少许柠檬汁,这是配方外的,可以不加)
奶酪糊的部分完成,最终效果——光滑细腻的奶酪糊。(酸奶浓稠度不同,奶酪糊浓稠点没事) 如果奶酪糊有小颗粒可以过筛一遍就细腻了。接下来开始打发蛋白:另取一个干净的打蛋盆,加入5个蛋白,换上一对干净的蛋爪,先在蛋白内滴几滴柠檬汁,然后分三次加入细砂糖打发至出现大弯钩状的湿性发泡(我基本上先低速打至鱼泡眼状态放1/3细赤癣糖醇,继续打发至细腻的泡沫时再放1/3,打发出清晰纹路时放剩余的赤癣糖醇)
取1/3蛋白霜加入奶酪糊中用刮刀翻拌均匀,再倒入剩余的蛋白霜内翻拌均匀
将面糊均分倒入模具中,芝士糊表面用刮刀刮平,轻轻在台面上震五六下排出气泡
半熟芝士需要水浴法烘焙,活底模的话我都是将烤盘放在中下层(烤箱4层放倒数第二层,3层就放最下层)烤架反过来放置在烤盘上(如图),要烘烤的蛋糕就直接放在烤架上。 水浴法也可以烤盘里垫块毛巾,活底模包2层锡纸防止进水,活底模直接放烤盘里下面垫毛巾。方法任选
烤盘内倒入温水,8成满,预热烤箱‼️中下层上下火150度60分钟(具体时间根据烤箱而定)出炉的时候震一下。注意观察上色情况,深了就盖铝箔纸继续烘烤。上色浅可最后调高温度烤5分钟上色。太嫩的话可以放烤箱内余温焖10~20分钟。(8寸半熟芝士的温度和时间在小贴士里)
出炉时候不是普通轻乳酪蛋糕的感觉,而是有点duangduang的感觉。(判断有没有半熟状态可用手轻拍有点duangduang的感觉)半熟芝士蛋糕出炉几分钟后就可以脱模了,不需要倒扣这是刚出炉嫩嫩的半熟芝士蛋糕,有点开裂没事,回缩后刷上镜面果胶分分钟遮瑕(/ω\)『有一丢丢开裂是烤箱实际温度偏高,看到快要开裂可以马上适当调低温度,就算轻微开裂也不影响口感』
把蜂蜜和少量水微波炉加热30秒,就是自制镜面果胶了,蛋糕出炉趁热刷上自制镜面果胶提色上光,可以多刷几层可以看着更诱人!半熟芝士冷却后放冰箱冷藏四五个小时再吃,隔夜最佳,风味浓郁独特!刚出炉有点像偏湿润的舒芙蕾,半熟芝士不建议趁热吃。请务必盖上保鲜膜冷藏后食用‼️冷藏2小时以上) 冷藏也可以视为制作过程之一,冷藏后中间半熟的芝士层才会凝固。