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开花老面馒头(3/4)
1.将温水和老面充分融合,并加入少许盐和白糖: 2.将面粉倒入融合好的温水里,充分揉匀,做到手光盆光面光(俗称三光); 3.将揉好的面团放入密封容器,中途不要揭开盖子,最好使用盖子透明的密封容器,25℃左右室温大概发面5小时左右,时间长短以因温度不同略有差异,一般发至面团是原来两倍大小为宜。 4.发好的面团,扒开里面是蜂窝状,面团柔软,略有轻微酸味。
840g发好的面团,一般加入3g食用纯碱,具体以闻不到酸味略有碱香为宜。加入食用碱之后充分揉匀面团,感觉揉捏过程中面团越来越蓬松。之后可以加入白糖、蜂蜜、猪油、盐等,依据各人口味适量加入,白糖60g,蜂蜜小勺,猪油小勺,盐少许。大概揉捏到面团蓬松光滑柔软为宜,如果感觉面团略干,可打湿双手再揉,注意不宜大批量加水。
滚成长条,两头切下来142g留作下次做老面头,其余分割成大小均匀的馒头,用刷子刷上植物油,醒面30分钟左右。
醒面到20分钟左右,烧开水,滴入几滴白醋,放馒头上蒸锅,上气,换中火,20分钟,白白胖胖的老面馒头做成了。