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4小时快手法短法棍丨免揉免机打免酵种丨干酵母直接法(14/15)
1.1g(0.3%)低糖干酵母+262.5g水(75%)搅拌均匀
高粉245g(70%)+低粉105g(30%),混合均匀,加入步骤1的混合液
搅拌均匀无干粉,密封静置10分钟
10分钟后加入盐 6.3g(1.8%),完全混合均匀
拉扯大致收圆,密封静置20分钟
20分钟后拉伸一次,多转几圈
收拢面团,取出,向下收,拉出略光滑的面,放入发酵盒,密封静置半小时
半小时后,手沾水,折叠一次面团,方法如图
折叠后的面团重新变得挺括,继续密封静置1小时
1小时后,面团状态如图,结束一发
面团和发酵布撒粉,倒扣取出面团
称重平均分割6份,每份约102g,预整形后放发酵布松弛10分钟
松弛10分钟后,整 形,一定要绷紧,才能有好看的耳朵 整 形好的生胚,放入发酵布中,盖保鲜膜/保鲜袋注意保湿,二发30-40分钟。整 形完毕马上去预热烤箱,↑230℃,↓250℃,石板一起预热
轻按回弹,留浅浅的痕迹,可以结束二发。烤箱也预热好了。此时转移板转移,下面油布/油纸都可以,间隔摆放 斜刀入,割包,送入预热好的烤箱,↑230℃,↓250℃,25min,入炉打蒸汽5秒,2分钟后再打5秒 烤箱不带蒸汽的需要用水槽或烘焙石自制蒸汽
烘烤,↑230℃,↓250℃,20-25分钟