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日食记 | 葱烧大排面(3/9)
将大排两面用刀背拍松,让肉质更加软嫩(我用的是松肉锤)。
大排边缘一圈白色筋膜,每相隔1-2厘米用刀切开一小口,可以防卷边(我是用断筋针滚了一遍,一样效果)。
大排加入1勺料酒、半勺盐、1个鸡蛋、2勺生抽、3勺生粉抓拌均匀,淋上少许食用油,包上保鲜膜,冰箱冷藏腌制20分钟。 *冷藏腌制可以保鲜且更容易入味。
中高火预热锅,倒入食用油(油量刚好能没过大排),待油温至180度左右,将大排两面均匀蘸上淀粉,入锅炸至金黄。
锅中依次放入姜片、葱白部分爆香,放入剩余葱段,然后把大排放置在最上方。
加入2勺料酒、3勺生抽、2勺老抽、4勺冰糖和水(水量与大排几乎齐平),盖盖焖3分钟后开盖,翻面,再焖4分钟。 *冰糖能提鲜且让汤汁更加浓郁红亮,实在没有的话可以用白砂糖替代,但口感会有所区别。
最后开盖大火收汁,盛出大排,锅内留汤汁备用。
锅中焖大排剩的汁水里倒入约800g水,沸腾后放入细面(我一般用苏式面条)煮熟,捞入碗中,淋上汤,放上大排和烫好的青菜。
开吃!